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Beignets de maïs double avec crème fraîche de crabe dormeur

Beignets de maïs double avec crème fraîche de crabe dormeur



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Ingrédients

Beignets

  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2/3 tasse de grains de maïs frais
  • 1/2 tasse de poivron rouge en dés

Crème fraiche

  • 6 onces de chair de crabe dormeur, cueillie, épongée, émiettée
  • 1/2 tasse de crème fraîche ou de crème sure
  • 1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée finement plus de la ciboulette supplémentaire pour la garniture
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu

Préparation de la recette

Beignets

  • Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol moyen. Fouetter le babeurre et l'œuf dans un petit bol pour mélanger. Incorporer le mélange d'œufs aux ingrédients secs, puis incorporer les grains de maïs, l'oignon et le poivron (ne pas trop mélanger).

  • Verser suffisamment d'huile dans une grande poêle pour enrober le fond. Chauffer l'huile à feu moyen. En travaillant par lots, déposez 1 petite cuillère à soupe de pâte pour chaque beignet dans une poêle chaude; étendre chacun à 2 pouces rond. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie. DO AHEAD Peut être préparé à l'avance. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à 2 heures ou couvrir et réfrigérer toute la nuit. Cuire à découvert dans un four à 350 °F jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, de 6 à 8 minutes.

Crème fraiche

  • Mettre la chair de crabe dans un bol moyen. Incorporer la crème fraîche, 1/4 tasse de ciboulette, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Assaisonnez avec du sel. DO AHEAD Peut être préparé 2 heures à l'avance. Couvrir; froideur. Remuer avant utilisation.

  • Disposer les beignets chauds sur une assiette. Garnir du mélange de crabe et garnir de ciboulette supplémentaire.

Section des critiques

Faire ressortir le meilleur du maïs

C'est la meilleure période de l'année pour le maïs d'été frais et sucré. Les marchés en regorgent en ce moment.

Et le rédacteur en chef du magazine Bon Appetit, Dede Wilson, est passé Le premier spectacle Vendredi avec quelques bonnes suggestions sur la façon d'acheter, de griller et de préparer le favori de l'été.

Certains types de maïs sont sélectionnés pour mûrir rapidement et peuvent être trouvés dans les magasins dès le 4 juillet, mais de nombreux agriculteurs vous diront qu'un meilleur maïs est disponible plus tard dans la saison. Fondamentalement, plus l'été est tard, plus le maïs est sucré. Certains agriculteurs suggèrent même que le maïs le plus sucré soit disponible juste après la fête du Travail. Ironiquement, une fois les vacances arrivées, de nombreux consommateurs ne mangeront plus de maïs, pensant à tort que ce n'est pas bon !

Les oreilles doivent être recouvertes de soie et de cosse. La soie doit être fraîche, humide et « soyeuse », pas sèche ou cassante. L'enveloppe doit être verte, pas brune, et doit être souple et humide. Les oreilles doivent être lourdes et dodues pour leur taille.

Tendances Nouvelles

Regardez le bas de l'oreille, où il a été coupé de la tige. S'il est brun, il a probablement été cueilli il y a plus de deux jours. Si vous pouvez voir les grains, ils devraient être dodus et pleins. S'ils sont rétrécis, c'est un autre signe que le maïs n'est pas frais.

Il est préférable de manger du maïs juste après l'avoir acheté. Dès que le maïs est cueilli, son sucre commence à se transformer en amidon. Certaines preuves indiquent que le maïs perd 25 pour cent de sa teneur en sucre dans les 25 heures suivant la cueillette. Mais certaines variétés "super sucrées" ont été développées pour conserver leurs sucres plus longtemps. Si vous n'allez pas manger le maïs tout de suite, réfrigérez-le au frais en ralentissant la conversion du sucre en amidon.

Nous cultivons plus de maïs dans ce pays que toute autre culture. Tout maïs conçu pour la consommation est appelé « maïs sucré » et, croyez-le ou non, il existe plus de 200 variétés de maïs sucré. Certains ont été sélectionnés pour être plus sucrés que d'autres, mais il n'y a aucun moyen de savoir à quel point le maïs que vous achetez sera sucré tant que vous ne l'aurez pas essayé. Chaque variété de maïs se présente sous une forme jaune, blanche et bicolore. Traditionnellement, on nous a dit que le maïs blanc est plus sucré que le jaune. Ce n'est plus vraiment vrai. Encore une fois, cela dépend de la variété, pas de la couleur.

Les gens sont souvent confus quant à la façon de griller le maïs, dit Wilson, comme en témoigne le fait que vous entendez toujours parler de différentes méthodes de cuisson. La bonne nouvelle est qu'il n'y a pas de mauvaise façon de griller le maïs. Vous avez juste à trouver ce que vous préférez. Enlever toutes les enveloppes et les soies donne à votre maïs une saveur plus fumée. Le griller avec les cosses fait cuire le maïs à la vapeur, les cosses agissent comme un protecteur naturel, retenant l'humidité. Vous pouvez faire tremper le maïs dans l'eau avant de le griller pour créer encore plus de vapeur.

Allez à la page 2 pour les recettes.

ÉPI DE MAS AU BEURRE CITRON-CIBOULETTE

Le jus de citron vert, le sel de mer et la ciboulette se réunissent dans un beurre au goût vif pour le maïs sucré d'été. Que boire : Un chardonnay californien boisé.
Servir facilement : placez le beurre assaisonné dans un grand récipient hermétique. Ajouter le maïs égoutté chaud. Fermez le contenant et secouez jusqu'à ce que le beurre fonde et enrobe le maïs. Transférer le maïs beurré dans un bol.

1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante
1/3 tasse de ciboulette fraîche hachée finement
2 cuillères à café de jus de citron vert frais
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
1/2 cuillère à café de sel de mer fin
1/4 cuillère à café de paprika doux hongrois Pincée de poivre de cayenne
Sucre (facultatif) 8 épis de maïs

Mélanger les 7 premiers ingrédients dans un bol moyen. (Peut être préparé 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Porter à température ambiante avant utilisation.) Pour faire bouillir le maïs : Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter une pincée de sucre, si désiré. Décortiquer le maïs. Ajouter le maïs dans la marmite. Remettre l'eau à bouillir et cuire le maïs 4 minutes. Égoutter le maïs et servir immédiatement avec du beurre citron vert-ciboulette.

Pour griller du maïs : Préparez le barbecue (à feu moyen-élevé). Retirez toutes les enveloppes du maïs, sauf les plus profondes. Repliez les enveloppes intérieures et retirez la soie de maïs. Enveloppez les enveloppes intérieures autour du maïs. Griller jusqu'à ce que les cosses soient légèrement carbonisées et que le maïs soit tendre, en retournant souvent, environ 10 minutes. Servir aussitôt avec du beurre citron vert-ciboulette.

ÉPI DE MAS GRILLÉ AVEC CHIPOTLE, MÉLASSE ET GLAÇAGE À L'ORANGE

Épicé, fumé et sucré, ce serait un excellent accompagnement pour le filet de porc grillé.

1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre non salé
2 cuillères à soupe de concentré de jus d'orange congelé
2 cuillères à café de piments chipotle en conserve émincés
2 cuillères à café de mélasse à saveur douce (légère)
1/4 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
6 épis de maïs, épluchés

Préparer le barbecue (feu moyen-élevé). Mélanger le beurre, le concentré de jus d'orange, les piments chipotle, la mélasse et le sel dans un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit fondu, environ 20 secondes (ou faire fondre le beurre dans une casserole avec les 4 ingrédients suivants à feu moyen-doux). Incorporer la coriandre. Faire griller le maïs jusqu'à ce qu'il commence à noircir par endroits, en le retournant de temps en temps, environ 3 minutes. Badigeonner généreusement de glaçage. Griller jusqu'à ce que le glaçage prenne, environ 3 minutes de plus. Transférer dans une assiette et badigeonner le maïs de glaçage supplémentaire. Servir en passant le glaçage restant et le sel supplémentaire séparément.

SOUPE DE MAS REFROIDIE AVEC ADOBO SWIRL

Adobo est la sauce tomate épicée qui vient dans la boîte avec des piments chipotle. Recherchez les chipotles en conserve dans les supermarchés, les magasins d'aliments spécialisés et les marchés latins.

3 cuillères à soupe d'huile d'olive divisées
1 tasse d'oignon doux haché (comme Vidalia ou Maui)
3 tasses de grains de maïs frais (coupés d'environ 3 épis de maïs)
2 tasses de bouillon de poulet faible en sel
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais divisé 1 tasse (ou plus) d'eau
1 cuillère à café de sauce adobo de piments chipotle en conserve Feuilles de coriandre fraîche

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 4 minutes. Ajouter les grains de maïs, le bouillon et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, porter le mélange à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le maïs soit juste tendre, environ 3 minutes. Travailler par lots, réduire la soupe en purée au mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit presque lisse. Incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron vert restant et 1 tasse d'eau (ou plus au besoin pour éclaircir la soupe à la consistance désirée). Assaisonner la soupe de maïs au goût avec du sel et du poivre. Transférer la soupe dans un grand bol et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 2 heures ou toute la nuit.

Pendant ce temps, fouetter les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et la sauce adobo dans un petit bol pour mélanger. Répartir la soupe de maïs réfrigérée dans 4 bols. Arroser la soupe d'huile d'adobo, puis garnir de coriandre et servir.

Allez à la page 3 pour plus de recettes.

SAUTE DE MAS FRAIS AVEC TOMATES, COURGE ET GOKRA FRIT

Mélanger le gombo dans la semoule de maïs avant de le faire frire crée un enrobage croustillant, ajoutant de la texture à ce plat estival coloré.

1/2 tasse de semoule de maïs jaune
1/4 cuillère à café (ou plus) de poivre de cayenne
12 gousses de gombo, coupées en travers en morceaux de 1/2 pouce
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
2 tasses de grains de maïs frais (coupés dans environ 3 épis de maïs)
6 petites courges pâtissières vertes, chacune coupée en 6 morceaux
2 gousses d'ail, hachées
1 sac de 12 onces de tomates cerises, coupées en deux (2 tasses)
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
2 oignons verts, hachés

Mélanger la semoule de maïs et 1/4 cuillère à café de cayenne dans un petit bol. Ajouter le gombo et mélanger légèrement pour enrober. Verser le gombo dans une passoire et secouer l'excès de semoule de maïs. Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter le gombo et faire sauter jusqu'à ce que l'enrobage soit doré, en remuant de temps en temps, environ 6 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer le gombo sur du papier absorbant pour égoutter, saupoudrer de sel et de poivre. Essuyez la poêle. Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la même poêle à feu moyen. Ajouter le maïs, la courge et l'ail, faire revenir 2 minutes. Ajouter le couvercle des tomates et cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre et croustillante, environ 5 minutes. Mélanger le gombo, la coriandre et les oignons verts. Retirer du feu. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et plus de poivre de Cayenne, si désiré.

Beignets DOUBLE MAS À LA CRÈME FRAICHE DE CRABE DUNGENESS

Que boire : Essayez-les avec un pinot gris de l'Oregon légèrement frais.

Beignets
2/3 tasse de semoule de maïs jaune
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à café de sucre
1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/8 cuillère à café de sel
1/2 tasse de babeurre
1 œuf large
2/3 tasse de grains de maïs frais
1/2 tasse d'oignon rouge en dés
1/2 tasse de poivron rouge en dés
Huile de maïs (pour la friture)

Crème frîhe
6 onces de chair de crabe dormeur, cueillie, épongée, émiettée
1/2 tasse de crème fraîhe ou de crème sure
1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée finement plus de la ciboulette supplémentaire pour la garniture
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
Pincée de poivre de cayenne.

Pour les beignets : Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol moyen. Fouetter le babeurre et l'œuf dans un petit bol pour mélanger. Incorporer le mélange d'œufs aux ingrédients secs, puis incorporer les grains de maïs, l'oignon et le poivron (ne pas trop mélanger). Verser suffisamment d'huile dans une grande poêle pour enrober le fond. Chauffer l'huile à feu moyen. En travaillant par lots, déposez 1 petite cuillère à soupe de pâte pour chaque beignet dans une poêle chaude étalée chacun sur 2 pouces. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie. (Peut être préparé à l'avance. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à 2 heures ou couvrir et réfrigérer pendant la nuit. Cuire à découvert dans un four à 350 °F jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, 6 à 8 minutes.)

Pour le crème frîhe : Placer la chair de crabe dans un bol moyen. Incorporer la crème fraîche, 1/4 tasse de ciboulette, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Assaisonnez avec du sel. (Peut être préparé 2 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Remuez avant d'utiliser.)
Disposer les beignets chauds sur une assiette. Garnir du mélange de crabe et garnir de ciboulette supplémentaire.

THON POIVRÉ AVEC SALSA MANGUE-MAS

1 mangue, pelée, dénoyautée, hachée
1/2 tasse d'oignon vert émincé (y compris les tiges vertes)
1/2 tasse de poivron rouge haché
1/2 tasse de grains de maïs frais ou surgelés, décongelés
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron vert frais
1 cuillère à soupe de persil italien frais haché
2 cuillères à café de piment jalape & ntildeo émincé
4 filets de thon de 5 onces
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
4 cuillères à café de poivre concassé

Mélanger les 7 premiers ingrédients dans un bol. (Peut être préparé jusqu'à 6 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer.) Préchauffer le gril. Badigeonner les deux côtés du poisson de jus de lime. Assaisonnez avec du sel. Presser 1 cuillère à café de poivre sur 1 côté de chaque filet. Transférer le poisson sur une plaque à pâtisserie. Faire griller jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, environ 6 minutes. Transférer le poisson dans les assiettes. Garnir de salsa et servir.


La recette de Rhonda

Dans une casserole de 2 pintes, mettez le vin, l'eau, le bâton de cannelle, les grains de poivre et le miel (si vous n'êtes pas sûr du niveau de douceur, commencez avec moins de miel et ajoutez-en plus au goût). Chauffer jusqu'à ce qu'il soit fumant et qu'il mijote légèrement.
Filtrer dans des tasses en verre. Servir avec une fine bande de zeste de citron et un peu de bâton de cannelle.

Rendement: Donne un quart. Pour 5 à 6 personnes
Temps de cuisson: 10 minutes
Recette de : Simplement Recette (simplyrecipe.com)
Noter: Assurez-vous d'utiliser un vin que vous aimez boire! S'il ne fait pas bon froid, ce ne sera pas mieux chaud.

Sauce au piment doux thaï

Ingrédients:
3 grosses gousses d'ail, pelées
2 rouge Piments Jalapeño ou Serrano, épépinés**
1/2 tasse de sucre
3/4 tasse d'eau
1/4 tasse de vinaigre blanc
1/2 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre 1
2 cuillères à soupe d'eau

** Je garde les graines, mais votre kilométrage peut varier, alors ajustez la chaleur en conséquence. Plus de graines = plus de chaleur. Gardez à l'esprit, cependant, que la chaleur est la plus forte le jour où vous faites la sauce et commence à se dissiper progressivement. Cette sauce se conserve longtemps, et après quelques semaines, vous ne pouvez même plus goûter le poivre .)

Recette de : shesimmers.com

Remarque : Si vous souhaitez préparer une grande quantité de cette sauce (plus d'un demi-gallon) - et vous devriez certainement le faire puisque cette sauce dure longtemps - le meilleur épaississant à utiliser est pré-gélatinisé ou "pré-gel" l'amidon qui est à la fois stable à l'acide et à la chaleur (l'amidon de maïs ou de pomme de terre ne l'est pas). Il est commercialisé sous la marque Clearjel®. Votre sauce chili restera visqueuse et conservera la belle suspension pendant toute la durée de sa conservation lorsqu'elle sera épaissie avec de l'amidon prégélatinisé.

1 Traditionnellement, la sauce chili douce thaïlandaise n'est pas épaissie avec de l'amidon. La consistance sirupeuse est obtenue en faisant cuire la sauce contenant beaucoup de sucre jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour créer une bonne suspension des morceaux d'ail et de poivre. Cependant, si vous le remarquez, la sauce chili douce thaïlandaise en bouteille contenait normalement un épaississant à base d'amidon. Vous pouvez aller dans les deux sens. Personnellement, je préfère la version qui contient moins de sucre qui est celle-ci.