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Andina : le cœur de la cuisine péruvienne

Andina : le cœur de la cuisine péruvienne



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« La cuisine andine est toujours parfaitement équilibrée et de saison. Utilisant des ingrédients locaux à la fois saisonniers et locaux et une grande variété de techniques de cuisson anciennes, cette cuisine est fondée sur le respect de l'environnement, de la terre et de ses habitants. — Martin Morales dans Andina

Avec l'intérêt croissant pour les superaliments (ingrédients comme le chia, la maca, le quinoa, etc., qui sont originaires des Andes) et les cuisines mondiales, la cuisine péruvienne devient de plus en plus populaire dans les villes du monde entier.

Andina, le dernier livre de cuisine de Martin Morales, explore l'ancienne cuisine des Andes. Morales, né au Pérou, est maintenant basé à Londres, où il dirige depuis 20 ans ses quatre restaurants primés. Il est connu comme ambassadeur de la cuisine et des arts péruviens, un titre qui lui a été décerné par le gouvernement péruvien. En plus des recettes de son livre de cuisine, Morales comprend 11 histoires, à la fin du livre, une pour chaque région andine, qui explorent sa propre relation très personnelle avec la région.

Les recettes qui composent Andina sont totalement délicieuses, pleines de saveur et faciles à préparer à la maison avec des listes d'ingrédients qui présentent des ingrédients traditionnels ainsi que des substitutions appropriées pour le cuisinier à domicile. Morales propose des recettes pour chaque repas de la journée, du petit-déjeuner au dessert, avec des collations, des soupes, des boissons, etc., ainsi que de magnifiques photographies qui ne manqueront pas d'inspirer.

Les recettes présentées dans Andina comprennent :

Le Repas Quotidien : Quelle est votre philosophie de cuisine (et/ou de manger) ?

Martin Morales : Aqui se cocina con cariño — ici on cuisine avec amour. Cela signifie nourrir le cœur, l'esprit et les sens en créant de la nourriture avec des histoires significatives (le cœur) ; un sourcing minutieux, respectueux et réfléchi des ingrédients avec des techniques simples ou complexes, traditionnelles ou innovantes (l'esprit) ; et au goût exquis, à l'allure fabuleuse, avec une variété de textures et de grands arômes (les sens).

Comment cela vous a-t-il inspiré les recettes que vous avez choisi d'inclure dans ce livre ?

C'était la base de tout. Tradition vs modernité ; dans les Andes vs dans nos restaurants ; mes recettes par rapport à celles de mes chefs et d'autres chefs Picantera des Andes. Le meilleur de toutes ces options.

Quelle est votre recette préférée dans le livre et pourquoi ?

Puka Picante, parce que c'est l'un des plats végétariens les plus délicieux, les plus beaux et les plus excitants que j'aie jamais préparés. C'est un favori de notre restaurant Casita Andina, il vient d'Ayacucho et est relativement inconnu en dehors de cette région - personne à Lima ne le sait vraiment. Il a une histoire profonde basée sur ses liens avec le passé douloureux d'Ayacucho, c'est donc un plat avec beaucoup de sens. Et parce qu'en le présentant dans mon livre, je donne la parole aux non-représentés. C'est un plat politique, et la politique est importante dans la nourriture.

Quels sont les aliments sans lesquels vous ne pouvez pas vivre ?

Légumineuses, graines, céréales, légumes, ail, sel et épices. J'aime aussi Pisco.

Préférez-vous dîner à l'extérieur ou cuisiner à la maison ?

Les deux et moi offrons le meilleur des deux mondes dans nos restaurants, car nous servons une cuisine exceptionnelle et exquise dans les restaurants raffinés et décontractés les plus détendus et amusants de Londres.

Quel est votre plat ou boisson préféré ?

Cuisine : El Puchero, bouillon traditionnel andin.

Boisson : Chicha Morada, boisson rafraîchissante au maïs violet.


Comment espérez-vous que les lecteurs utiliseront ce livre ? Qu'espérez-vous qu'ils retiennent ?

J'espère qu'ils trouveront des recettes pour toutes les occasions, à tout moment de la journée, à tout moment de l'année. J'espère qu'il se salit dans la cuisine pendant qu'on utilise ses recettes, et qu'il trouve sa place sur leurs tables de chevet pendant qu'ils aiment lire les histoires à l'arrière.

Y a-t-il autre chose que vous aimeriez partager ?

Un voyage dans les Andes avec tous vos lecteurs. J'aimerais pouvoir les emmener là-bas avec moi. Mais comme ce n'est pas toujours possible, ils devraient profiter de mon livre, entrer dans le monde des Andes, puis venir dans nos restaurants ou aller un jour dans les Andes. Je promets qu'ils aimeraient n'importe lequel d'entre eux.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

"Hasta los portales !" Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la Société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui se badigeonne de pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu.Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude.Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction. "C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


L'ancienne cuisine des Andes péruviennes

Par Lydia Winter

Le maïs jaune pâle trouvé au Pérou

Faire de la sauce ocopa sur un batan

La région montagneuse des Andes

Publication : jeudi 10 mai 2018

« Hasta los portales ! » Un énorme verre de quelque chose mousseux, trouble et violet est posé sans cérémonie sur la nappe à carreaux devant moi. Je saisis la boisson des deux mains, la lève silencieusement pour porter un toast – ou un plaidoyer – et, comme c'est la coutume ici dans les Andes péruviennes, je descends jusqu'à une ligne marquée à mi-hauteur de la tasse.

Les saveurs qui me frappent la gorge sont… inhabituelles. Il y a une levure moisie, suivie d'une douceur avec des notes d'épices. Intrigué, je pars pour une deuxième gorgée. C'est rafraîchissant et gourmand, frais mais pas froid, et pétille très doucement contre ma langue.

C'est chicha de guinapo, brassée et bue en grande quantité dans picanterias, les restaurants familiaux traditionnels que l'on trouve dans les Andes du Pérou. Fabriqué avec seulement un maïs violet germé (guinapo) qui est unique à la région d'Arequipa et un peu de sucre, la chicha est similaire à la bière, avec un ABV d'environ 2-3%. Le résultat est une saveur riche et complexe qui se développe au cours d'un ancien processus de fermentation qui se déroule dans des cuves en terre cuite géantes connues sous le nom de chomba, avec le concho, ou bactérie « mère » utilisée pour fermenter les lots suivants de la boisson. Et grâce à cette bactérie, il est même considéré comme bon pour vous.

"La préparation de la chicha n'a pas changé depuis des centaines d'années", me dit Mónica Huerta Alpaca, à travers la traduction."C'est enraciné dans la tradition inca, et avoir une bonne chicha est la marque d'une bonne picantería."

L'alpaga est l'une des meilleures et elle a le poste honorifique de chef de la société Picantera d'Arequipa. Picanteras sont les Andine – Andine – femmes qui dirigent les picanterías dans leurs maisons et consacrent leur vie à servir de la nourriture à leurs communautés. Sa chicha est célèbre, trouvée dans sa picantería La Nueva Palomino sous la lumière claire et le ciel bleu profond des Andes. Nous sommes juste à l'extérieur du centre d'Arequipa, la capitale de l'époque coloniale de la région andine, qui se trouve à 2 335 m d'altitude. Les montagnes se dressent au loin - des sentinelles silencieuses et immobiles qui montent la garde sur une société ancienne et qui me rappellent constamment et de manière impressionnante où je suis.

Alpaca me parle du long processus de brassage, qui se transmet depuis des générations. Elle me montre comment le liquide est filtré à travers des filets en jute, un matériau similaire au chanvre, utilisant un 'uaua', de la même manière que vous berceriez doucement un bébé pour l'endormir.

Ce liquide violet contient une énorme quantité de traditions et de rituels. Ce n'est pas surprenant, étant donné que la chicha et les picanterías vont de pair, les picanterías étaient à l'origine chicharias, de modestes étals servant des boissons qui sont devenus des restaurants assis il y a plus de 200 ans, lorsque les dames qui les dirigeaient ont commencé à servir de la nourriture pour absorber toute l'alcool.

Mais il y a une autre raison pour laquelle une bonne chicha signifie une bonne picantería. Il peut être réduit à un liquide épais utilisé en cuisine pour conférer une profondeur de saveur incroyable qui est extrêmement difficile, voire impossible, à reproduire. La logique est que lorsqu'une picantería a une bonne chicha, vous savez qu'elle aura une excellente picante, ou ragoût.

Je peux personnellement garantir le ragoût de La Nueva Palomino. C'est dimanche matin, ce qui signifie que l'adobo de porc est au menu. Le plat est une explosion de saveur épicée, anti-gueule de bois et enrobante - bien que cela puisse être dû à la chaleur trompeuse. rococo poivre que je mange accidentellement en une seule fois.

Une fois récupéré, la picantera, qui porte toujours une tenue traditionnelle avec chapeau, me montre le processus de fabrication de l'or ocopa sauce, qui s'enduit sur les pommes de terre et autres tubercules. Dedans se trouvent huacatay (menthe noire péruvienne) craquelins de piments amarillo séchés au soleil doux et crémeux fresque queso, qui est similaire à l'ail feta et aux arachides. Ces ingrédients sont broyés ensemble à l'aide d'un batan, un peu comme un pilon et un mortier géants, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses.

Pommes de terre au marché d'Arequipa

Une andina âgée commence à tout mélanger, ses mains se brouillant à mesure qu'elle prend de la vitesse – on me dit que le processus est si finement affiné que l'utilisation d'un batàn est plus efficace que d'utiliser un mélangeur. La surface de l'ancien batàn est aussi usée que le visage de l'andina est ridé, tous deux ont résisté à toute une vie d'expérience. L'alpaga ne connaît pas l'âge de la pierre de sa famille – des recherches sont en cours pour le découvrir.

Ces batàns, utilisés pour faire plusieurs sauces et picantes, se retrouvent dans chaque picantería, et chacun est unique. Ils sont gardés si soigneusement que le batàn est caché avant le service tous les jours de peur qu'il ne soit volé, bien que cela soit maintenant plus basé sur la superstition que sur les faits.

Tout autour de moi, des ustensiles eux-mêmes aux plats servis, est entouré de tradition. Il devient rapidement clair que décrire les picanterías simplement comme des restaurants est leur faire une injustice. Ce sont des lieux d'échange culturel, ils accueillent des rassemblements sociaux, des manifestations politiques et de la musique live, ils maintiennent la culture des Andes vivante, et la nourriture qu'ils préparent sert de passerelle vers le passé de la région. La cuisine humble mais tout à fait délicieuse est née d'un garde-manger local étonnamment varié.

Même au Pérou, pays célèbre pour sa biodiversité, les Andes restent mystérieuses. La chaîne de montagnes est vaste et s'étend sur sept pays d'Amérique du Sud différents. Le Pérou à lui seul compte 11 régions andines différentes, chacune avec ses propres influences - à la fois anciennes et modernes - des géographies et des identités culturelles, dont beaucoup ont résisté aux changements apportés par la conquête espagnole, mais sont maintenant tristement oubliées. Arequipa, à la fois ville et région, est considérée comme le cœur gastronomique.

Tout autour de moi, des ustensiles à la vaisselle, est imprégné de tradition.

C'est à des mondes loin de tout ce que j'ai jamais visité auparavant, alors je suis reconnaissant pour les connaissances de mon guide, Martin Morales. Morales est le restaurateur à la tête de la Ceviche Family, un groupe de six restaurants : Ceviche Soho et Ceviche Old St, qui tournent autour des plats de la capitale Lima et de la côte péruvienne Andina à Shoreditch, Casita Andina, et maintenant Andina et Andina Bakery à Notting Hill, qui célèbre la cuisine de la région andine.

Grâce à Morales et à d'autres, les plats et ingrédients péruviens ont lentement coulé dans nos assiettes ici à Londres, mais beaucoup d'entre eux sont inspirés par la côte - il y a de fortes chances que le ceviche soit le plat auquel vous penserez en premier. La cuisine andine, en revanche, est quelque chose que la plupart d'entre nous ne connaissent pas, d'autant plus que la cuisine est si ancienne et sur le point d'être oubliée qu'elle reste relativement inconnue, même à Lima.

« Il y a eu un manque de connaissances, de perspicacité et de passion », dit Morales. "Les hautes Andes sont si remarquables qu'il faut s'y rendre régulièrement pour vraiment se mettre dans la peau de la culture alimentaire, étudier les ingrédients et les plats et rechercher les techniques." La grand-mère de Morales était une Andina picantera, et il a grandi ancré dans la culture andine, ce qui a conduit à sa vision de la partager avec les convives à Londres.

Sa passion pour les ingrédients est palpable alors que nous explorons le marché d'Arequipa. Il m'emmène d'étal en étal, échantillonnant chicharron, poitrine de porc rôti caldo de gallina, soupe au poulet les bananes les plus petites et les plus sucrées tumbo, une sorte de fruit de la passion allongé doré lucuma fruits, que vous trouverez peints sur d'anciennes céramiques péruviennes. Et je vois des pommes de terre par centaines dans toutes sortes de couleurs : des nuances de rouge, violet et jaune, et la pomme de terre poudreuse, blanche, lyophilisée (et au goût funky) connue sous le nom de chuño blanco.

La cacophonie des sons, des images et des odeurs est fascinante. Je fais fausse route et me retrouve dans une pièce souterraine enveloppée de fumée, où les diseurs de bonne aventure devinent l'avenir des gens à l'aide de feuilles de coca, qui peuvent également être infusées dans un thé utilisé pour traiter le mal de l'altitude

"Je voyage dans les Andes depuis l'âge de quatre ans", me dit Morales devant un jus fraîchement préparé sur un étal de marché. "Au cours des dernières années, mon équipe et moi avons effectué 12 voyages dans les hautes Andes, notamment à Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco et Ayacucho. Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres."

"Nous voulons ramener ces histoires incroyables à Londres"

Mais il y a une autre raison pour laquelle c'est si important : préserver le passé. Avec la migration vers les villes et les gens optant pour l'éducation au lieu d'un mode de vie si dur, deux générations de picanteras et picanteros manquent et les recettes traditionnelles se perdent. Ajoutez à cela que la plupart des Péruviens qui veulent devenir chefs se rendent à Lima pour étudier la cuisine européenne, et il n'est pas surprenant que la cuisine andine ait souffert.

Au restaurant Los Robles de l'Hôtel Libertador, Arequipa, nous trouvons Eduardo Sernaqué, un picantero moderne. Sa connaissance des plats traditionnels andins est inégalée et il travaille dur pour redécouvrir les recettes traditionnelles.

Dans son élégante salle à manger, je mange des pommes de terre arrosées de sauce ocopa choclo con queso, le point de vue d'Eduardo sur la cuisine de rue populaire qui utilise le maïs géant jaune pâle et crémeux du Pérou cabrilla, un bar de roche péruvien avec ossobuco de lama citrouille et pesque de quinoa, qui ressemble un peu à un risotto gourmand qui utilise les notes de noisette du grain de quinoa et bien plus encore.


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