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Livres pour cuisiniers : Autour du feu de Gabrielle Quiñónez Denton et Greg Denton

Livres pour cuisiniers : Autour du feu de Gabrielle Quiñónez Denton et Greg Denton



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Besoin de décongeler ? Essayez les recettes de grillades inspirées des chefs de Portland Gabrielle Quiñónez Denton et Greg Denton, en particulier pour les légumes, et étalez leur Black Gold, une sauce à badigeonner créée en chauffant des herbes et de l'ail dans de la graisse animale fondue, sur tout. (Presse à dix vitesses, 35 $, Amazon)

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Plus de grands livres de cuisine :


Autour du feu : Recettes pour des grillades inspirées et des festins saisonniers du restaurant Ox [Un livre de recettes] Format Kindle

"Une façon dont nous, les cuisiniers, montrons l'amour est de nourrir et de nourrir les gens. Le livre de Greg et Gabrielle est un véritable prolongement de cette idée : il s'agit de la passion qui naît de la cuisson des aliments sur le feu, passion que l'on ressent à chaque tour de page. Ces recettes sont abordables, mais audacieuses avec des saveurs qui vous rassasieront du plus profond de l'intérieur."
--Cortney Burns et Nick Balla, chefs et auteurs de Bar Tartine

C'est le genre de nourriture qui élargit notre imagination de ce qui peut être cuit sur le gril. C'est un livre magnifique qui a rarement capturé la beauté du feu et de la nourriture à la manière du photographe Evan Sung. . Autour du feu prend le familier, le tord un peu et rafraîchit toute la catégorie.
--Russ Parsons, Saveur

Chaque été, les grillades nous sortent de l'ornière de la cuisson par temps froid, et que vous soyez en train de moudre des saucisses morcilla à partir de zéro ou simplement de préparer un steak pour la première fois, ce livre de cuisine donnera à vos grillades un nouveau jeu.
- Epicurieux

Ȯssayez les recettes de grillades inspirées des chefs de Portland Gabrielle Quiñónez et Greg Denton, en particulier pour les légumes, et étalez leur Black Gold, une sauce à badigeonner créée en chauffant des herbes et de l'ail dans de la graisse animale fondue, sur tout."
- Cuisson Lumière

Comme les vieux apprennent à un homme à pêcher le proverbe, Autour du feu est conçu pour vous donner les outils nécessaires pour préparer un nombre infini de repas, à la fois sur le gril et à l'extérieur. Allez un peu plus loin, et il s'agit d'organiser des réunions avec des amis et la famille autour du gril.
- Mangeur

Accueillez chaleureusement votre jardin avec Autour du feu, un beau livre centré sur la cuisine au feu de Greg Denton et Gabrielle Qui&# xf1&# xf3nez Denton de Ox à Portland.
- Table de dégustation

Que vous cuisiniez la plupart de votre été au-dessus d'un feu de camp, d'une bouilloire au charbon de bois ou d'un gril à gaz, ce premier livre de cuisine de l'équipe derrière le restaurant de l'Oregon, Ox, fournira de nombreuses idées de menus créatifs et saisonniers et des conseils inspirants, tous fondés sur techniques traditionnelles de cuisson au feu de bois de style latino-américain.
- Vraiment simple

Tout le monde a besoin d'un livre de cuisine pour rêver. Ce livre des chefs/propriétaires du restaurant Ox à Portland, Oregon, est le mien cet été.
- Bill Daley, Tribune de Chiacgo --Ce texte fait référence à l'édition à couverture rigide.


Feuilleter

Vous pouvez faire beaucoup avec un réchaud de camping : faire un cordonnier aux fruits bouillonnant, des pommes de terre emballées dans du papier d'aluminium, des bananes pour enfants. Mais l'extérieur a des insectes et une météo capricieuse, et même le meilleur feu de camp est loin d'une table de cuisson à induction magnétique à six brûleurs. Si vous choisissez de vous aventurer à l'extérieur, il existe de nombreux guides pour cela, du farniente sur une couverture de pique-nique (parfaitement étendue) à la recherche de nourriture en toute sécurité, mais nous sommes là aujourd'hui pour vous montrer comment cuisiner comme un pro du camping tout en étant dans le confort de votre propre cuisine.

Cuisine sauvage, par John Ash et James O. Fraioli (Running Press, 35 $)
Ces deux auteurs lauréats du James Beard Award vous montrent comment prendre des aliments dans la nature et leur donner le traitement domestique. Les ingrédients vont du familier (sirop d'érable) au nouveau (champignons en sucre), mais tous valent la peine d'être expérimentés. Vous ne saurez jamais à quel point les boulettes de viande teriyaki au sanglier sont bonnes tant que vous ne les aurez pas essayées.

Une vie plus sauvage, par Celestine Maddy et Abbye Churchill (Artisan, 30 $)
Ce livre sur “ entrer en contact avec la nature” vient du fondateur de Plus sauvage, un magazine trimestriel qui puise dans l'esprit outdoor. Les pages s'étendent au-delà de ce qui se passe dans la cuisine, comme leur guide de terrain sur les papillons ou un abécédaire sur les pierres de guérison. Mais il existe également de nombreuses recettes de base que vous pouvez (et devriez) préparer aujourd'hui, comme la sauce tomate, la choucroute et le kimchi.

Le pique-nique, par Marnie Hanel, Andrea Slonecker et Jen Stevenson (Artisan, 20 $)
Pour ceux qui préfèrent les preuves tangibles au fourrage Instagram, conservez ce livre dans votre panier en osier pour référence constante. Il y a des idées de jeux de pelouse aérés (à jouer pendant que vous digérez du poulet frit au thé), ainsi que des conseils sur la façon de faire face à des situations telles que le temps incertain et les moyens de transporter des aliments réfrigérés.

Autour du feu, par Greg Denton, Gabrielle Quiñónez Denton et Stacy Adimando (Ten Speed ​​Press, 35 $)
Le premier des chefs de Portland&# x2019s Ox n'est pas sans rappeler Francis Mallmann&# x2019s favori vivace, Sept feux, mais l'ambiance entrelacée de l'Oregon lui donne un côté rafraîchissant. Il existe des recettes pour chaque saison, montrant que la cuisson à feu ouvert n'a pas à brûler à la fin de l'été.

Camp Coucher de Soleil, par les éditeurs de Coucher de soleil Magazine (Oxmoor House, 25 $)
Ce guide est destiné au camping-car moderne, ce qui, étonnamment, ne signifie pas glamping. Il regorge de conseils utiles, tels que « Ne pensez pas que vous êtes plus rapide ou plus intelligent qu'un raton laveur ou un ours », ainsi que des recettes de pain de maïs et de croustilles aux pommes destinées à être préparées sur un feu de camp. Il y a même une affiche de constellation qui brille dans le noir, si vous avez besoin d'un guide d'observation des étoiles fiable.

Franklin Barbecue : Un manifeste pour fumer la viande, par Aaron Franklin et Jordan Mackay (Ten Speed ​​Press, 30 $)
Pendant que les gens font la queue pendant des heures dans ce lieu de barbecue d'Austin, vous pouvez passer ce temps à vous détendre au bord de la piscine pendant que votre fumeur fait le travail sur votre propre poitrine. C'est un guide complet sur les grillades, vous pouvez donc passer chaque jour de l'été à maîtriser une nouvelle technique sans craindre de vous ennuyer.

La nouvelle cuisine sauvage, par Pascal Baudar (Chelsea Green Publishing, 40 $)
Les cuisiniers les plus aventureux se tourneront vers ce livre sur la recherche de nourriture, qui propose des recettes de glands marinés, de vinaigre d'aiguille de pin et plus encore. Message à emporter pour marcher dans les bois : regardez toujours vers le bas.

Saveur, par Ilona Oppenheim (Artisan, 30 $)
Quand Oppenheim a besoin de faire une pause dans la vie animée de Miami, elle emmène sa famille et se dirige vers une cabane rustique à Aspen. Ce livre vous donne un aperçu de ce mode de vie en plein air, vous apprend à cuisiner des pommes dans des charbons ardents et à utiliser du trèfle rouge pour faire du thé. D'adorables photos d'enfants d'Oppenheim&# x2019s mangeant des baies sauvages récoltées sont un bonus supplémentaire.

Nourrir le feu, par Joe Carroll et Nick Fauchald (Artisan, 30 $)
Brooklyn chef Carroll&# x2019s style de grillades est une inspiration pour exactement comment le barbecue doit être apprécié : en bonne compagnie, de la bière et toujours à l'extérieur. Prenez une longueur d'avance en complétant votre festin en plein air avec son sandwich Nutella-stracchino grillé.

Projet de fumée, par Steven Raichlen (Workman Publishing, 23 $)
Apprenez à choisir et à utiliser le fumoir qui correspond le mieux à vos besoins, puis essayez de fumer n'importe quel (et chaque) animal sur lequel vous pouvez mettre la main. Les plus de 100 recettes prouvent que tout peut être un spectacle de fumée, comme les nachos, les câpres et les œufs à la diable. Il y a aussi un dessert sous forme de pudding au pain au chocolat fumé.


  • Editorial &rlm : &lrm Ten Speed ​​Press (29 mars 2016)
  • Idioma &rlm : &lrm Francés
  • Pâtes dura &rlm : &lrm 272 pages
  • ISBN-10 &rlm : &lrm 1607747529
  • ISBN-13 &rlm : &lrm 978-1607747529
  • Dimensions &rlm : &lrm 20,32 x 2,79 x 27,69 cm

Críticas

« Une façon dont nous, les cuisiniers, montrons l'amour est de nourrir et de nourrir les gens. Le livre de Greg et Gabrielle est une véritable extension de cette idée : il parle de la passion qui découle de la cuisson des aliments sur le feu, une passion que l'on peut ressentir à chaque tour de page. Ces les recettes sont accessibles, mais audacieuses avec des saveurs qui vous rassasieront du plus profond de l'intérieur."
--Cortney Burns et Nick Balla, chefs et auteurs de Bar Tartine

C'est le genre de nourriture qui élargit notre imagination de ce qui peut être cuit sur le gril. C'est un livre magnifique qui a rarement capturé la beauté du feu et de la nourriture à la manière du photographe Evan Sung. . Autour du feu prend le familier, le tord un peu et rafraîchit toute la catégorie.
--Russ Parsons, Saveur

Chaque été, les grillades nous sortent de l'ornière de la cuisson par temps froid, et que vous soyez en train de moudre des saucisses morcilla à partir de zéro ou simplement de préparer un steak pour la première fois, ce livre de cuisine donnera à vos grillades un nouveau jeu.
- Epicurieux

"Essayez les recettes de grillades inspirées des chefs de Portland Gabrielle Quiñónez Denton et Greg Denton, en particulier pour les légumes, et étalez leur Black Gold, une sauce à badigeonner créée en chauffant des herbes et de l'ail dans de la graisse animale fondue, sur tout."
- Cuisson Lumière

Comme les vieux apprennent à un homme à pêcher le proverbe, Autour du feu est conçu pour vous donner les outils nécessaires pour préparer un nombre infini de repas, à la fois sur le gril et à l'extérieur. Allez un peu plus loin, et il s'agit d'organiser des réunions avec des amis et la famille autour du gril.
- Mangeur

Accueillez chaleureusement votre jardin avec Autour du feu, un beau livre centré sur la cuisine sur le feu de Greg Denton et Gabrielle Quiñónez Denton de Ox à Portland.
- Table de dégustation

Que vous cuisiniez la plupart de votre été au-dessus d'un feu de camp, d'une bouilloire au charbon de bois ou d'un gril à gaz, ce premier livre de cuisine de l'équipe derrière le restaurant de l'Oregon, Ox, fournira de nombreuses idées de menus créatifs et saisonniers et des conseils inspirants, tous fondés sur techniques traditionnelles de cuisson au feu de bois de style latino-américain.
- Vraiment simple

Tout le monde a besoin d'un livre de cuisine pour rêver. Ce livre des chefs/propriétaires du restaurant Ox à Portland, Oregon, est le mien cet été.
- Bill Daley, Tribune de Chiacgo

Biographie de l'auteur

STACY ADIMANDO est une journaliste gastronomique et de voyage et auteur de livres de cuisine dont le travail a été publié par NPR, Bon appétit, Condé Nast Traveler, Nourriture et vin, Forbes, et beaucoup plus. Elle vit à San Francisco.


5 livres de cuisine qui nous ont épatés en 2016

Tom Philpott

Dans une ornière de cuisine ? Essayez le lobahashu, un pâté aux noix et aux haricots rouges de la région de Lori en Arménie, tiré de mon livre de cuisine préféré de l'année, Taste of Persia de Naomi Duguid. Reproduit de Taste of Persia par Naomi Duguid (Artisan Books). Copyright © 2016. Photo de Gentl & Hyers

Cette année a été rude, caractérisée par une catastrophe politique et la mort de grands musiciens : Prince, David Bowie, Leonard Cohen, Sharon Jones, etc. Une façon dont j'ai fait face est de cuisiner tout en écoutant les chansons préférées de ces génies déchus et mdashand une récolte exceptionnelle de grands livres de cuisine a été un grand réconfort. J'ai commencé 2016 dans une ornière de cuisine. Pendant des années, je me suis concentré sur l'obtention d'excellents ingrédients de saison et d'en faire le moins possible et la plupart des livres de cuisine sur lesquels je me suis penché ces dernières années suivent cette stratégie solide mais finalement limitative. Mes livres de cuisine préférés de 2016 sont ceux qui m'ont secoué, m'ont poussé vers de nouvelles saveurs et stratégies de cuisine. Vous pouvez m'écouter revoir mes cinq favoris dans l'épisode de cette semaine de Mordre podcast et lisez à leur sujet ci-dessous.

&taureau Taste of Persia: A Cook’s voyage à travers l'Arménie, l'Azerbaïdjan, la Géorgie, l'Iran et le Kurdistan, par Naomi Duguid

L'intrépide Naomi Duguid a écrit un guide fantastique sur une grande cuisine peu connue des mangeurs américains, principalement à cause de l'histoire tourmentée des relations américano-iraniennes. Celui-ci est personnel pour moi, car dans mes années de collège, j'ai vécu pendant un certain temps avec des colocataires iraniens. La seule façon pour eux de goûter à la maison était de cuisiner eux-mêmes. La principale chose dont je me souviens était leur manière distinctive avec le riz, qu'ils ont intentionnellement trop cuit au point qu'il a développé une croûte brun doré sur les bords. Ils utilisent cette couche extérieure croustillante comme un pain plat, en la plongeant dans des ragoûts d'agneau ou de bœuf épicés. Le livre de Duguid me ramène directement à cette époque et mdashshe propose une recette infaillible pour ce riz croustillant, appelé chélo. Et elle ouvre également de toutes nouvelles perspectives sur une cuisine grandiose mais négligée qui pétille de menthe, de persil, de grenade, de pétales de rose et d'épices comme la cannelle et la cardamome. Le jour de Thanksgiving, j'ai cuisiné un plat et une recette mdash ici et mdash qui combinaient bon nombre de ces éléments dans une soupe magnifique et délicieuse.

Grand cadeau pour : Le cuisinier à la maison engagé qui a frappé une ornière toute personne intéressée à en savoir plus sur l'Iran et ses habitudes alimentaires
Plat de tueur : Cendres de grenade (soupe) avec boulettes de viande d'agneau riz persan croustillant
Plat que je meurs d'envie d'essayer : Soupe Purlsane

&bull All Under Heaven : Recettes des 36 cuisines de Chine, par Carolyn Phillips

Voici une vision ambitieuse d'un pays dont la cuisine est à la fois omniprésente et brutalisée ici aux États-Unis. Carolyn Phillips est une experte chevronnée de la cuisine chinoise et créatrice du blog La cuisine de Madame Huang, qui prend le nom de famille de son mari, un ressortissant chinois. Ce butoir de livre divise le pays en cinq régions. Chaque section efface l'idée d'une cuisine monolithique qui tire sa saveur du MSG et dont l'idée d'un légume est une châtaigne d'eau en conserve. La plupart des recettes sont extrêmement simples : les « nouilles frites aux oignons verts » pourraient être préparées un mardi soir sans aucun ingrédient spécial. D'autres, comme la soupe de nouilles à la Hangzou, nécessitent un peu plus de préparation et de préparation de champignons à moelle de bambou. En règle générale, vous aurez besoin d'accéder à une épicerie chinoise décente, mais la plupart du temps, vous n'aurez qu'à rechercher des produits, de la viande et du poisson de qualité. Malgré sa réputation ici, la cuisine chinoise ne cache pas les aliments sous un manteau de condiments lourds et écoeurants. Je ne suis jamais allé en Chine, mais pour moi, Tout sous le ciel ramène à la maison la cuisine de restaurant vibrante, végétale et umami que j'ai trouvée dans des endroits avec de grandes enclaves chinoises, comme le quartier chinois de Manhattan. Pour une plongée en profondeur dans cette région chargée d'histoire, regardez cet épisode de Mordre Podcast.

Grand cadeau pour : Cuisiniers aventuriers à la recherche d'une plongée profonde dans le vaste univers de la cuisine chinoise
Plat de tueur : Nouilles sautées aux oignons verts
Plat que je meurs d'envie d'essayer : Rouleaux de printemps aux huîtres et poitrine de porc

&taureau Une nouvelle façon de dîner : un livre de recettes et de stratégies pour la semaine à venir, par Amanda Hesser et Merrill Stubbs

C'est le magnum opus des magiciens de la cuisine derrière le vénérable site Food 52.Il s'agit en réalité de deux livres de cuisine : un plein du genre de trucs irrésistibles et directs que vous trouvez sur Food 52, comme des filets de poisson enrobés de mayonnaise aux herbes, doucement rôtis, puis grillés pour développer un dessus bruni. Miam, non ? Mais c'est aussi une sorte de méta-livre de cuisine proposant une stratégie qui sera appréciée par de nombreuses personnes obsédées par la nourriture (comme moi) qui en ont marre de dîner à 22 heures, puis de faire face à un évier rempli de vaisselle alors que minuit approche. dans une nuit de travail. Dans leur schéma, vous faites toute la planification des menus, les achats et la plupart des préparations pendant le week-end. Vous consacrez alors environ trois heures aux choses compliquées et chronophages, et préparez de merveilleux dîners au cours de la semaine sans trop de problèmes ni de nettoyage. Personne qui n'est pas déjà obsédé par la cuisson régulière de plats cuisinés à la maison de premier ordre ne le fera jamais et c'est difficile de rivaliser avec les plats à emporter et les kits de repas, mais j'adore ça. Plus besoin de vous précipiter à l'épicerie le mercredi soir pour préparer un repas désordonné et stressant.

Grand cadeau pour : Des personnes trop engagées qui refusent de faire des compromis sur de bons repas cuisinés à la maison
Plat de tueur : Tacos au poisson à faible entretien
Plat que je meurs d'envie d'essayer : Escalopes de poulet à la chermoula et citron confit

&taureau Fait maison : Recettes essentielles pour une nouvelle façon de cuisiner, par Anya Fernald

Anya Fernald est une experte de longue date des saveurs et des techniques culinaires de l'Italie et dirige un empire californien de la viande basé sur les pâturages appelé Bel Campo. J'ai ouvert le livre en m'attendant à être rebuté par la moralité du nord de la Californie, mais à la fin, j'ai été aspiré par les plats parfois compliqués et puissamment parfumés proposés. Comme les auteurs de Food 52, Fernald exhorte les lecteurs à avoir une vision à long terme de la cuisine. Beaucoup de ses plats reposent sur ce qu'elle appelle des « coupes longues » des ingrédients de base qui prennent beaucoup de temps, préparés lorsque le temps et les ingrédients sont abondants, puis conservés pour être utilisés lorsqu'ils sont nécessaires. Elle offre un plat incroyablement riche, glorieux, et ragu&mdashquick relativement rapide, c'est-à-dire pour ceux qui ont déjà du bouillon d'os, des tomates confites et du sofrito sous la main, tout ce que Frenald vous dit comment faire. Ce sofrito est la base de nombreux plats et mdashit’s juste des oignons, des carottes et du céleri cuits lentement dans de l'huile d'olive et mélangés dans une pâte d'orange brûlée avec une saveur aussi profonde que les racines d'un arbre ancien. Fernald suggère de préparer un gros lot, puis de le congeler dans des bacs à glaçons, prêt quand vous en avez besoin. Une simple cuillerée fait de ses œufs pochés dans une sauce rapide de tomates fraîches râpées un triomphe facile en semaine.

Grand cadeau pour : Des personnes trop engagées qui refusent de faire des compromis sur de bons repas cuisinés à la maison et rêvent d'Italie
Plat de tueur : Oeufs pochés à la sauce tomate
Plat que je meurs d'envie d'essayer : Torta de verdure (sorte de tarte salée farcie aux légumes) cruda de bœuf (une version italienne alléchante du tartare)

&taureau Autour du feu : recettes de grillades et de festins de saison inspirés du restaurant Ox, par Greg Denton et Gabrielle Quiñónez Denton

Je suis normalement allergique aux livres de cuisine basés sur une seule méthode de cuisson. Je suis également sceptique à l'égard des livres écrits par des chefs, car ils ont tendance à supposer un temps et un travail illimités. Alors, quand j'ai pris ce joli tome, par les chefs-propriétaires du célèbre restaurant à foyer ouvert Ox à Portland, je ne m'attendais pas à être attiré. J'ai pensé que cela pourrait commencer par une recette pour construire un vaste restaurant de qualité. foyer surmonté d'une grille en fonte et mdashand, puis me haranguer pour que je passe des heures à chasser des coupes de bois de chauffage de fantaisie. Mais il s'avère qu'il y a plein de bonnes idées, même pour un gars de l'arrière-cour Weber et charbon de bois comme moi. Je n'ai jamais vu l'intérêt du poisson grillé & du mdashsaut & eacuteing fonctionne si bien & mdash mais leur maquereau a fait de moi un croyant. En plus des steaks de maquereau embrasés à la flamme, vous faites griller des piments poblano jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, puis vous les utilisez pour faire une version fumée de cette excellente sauce espagnole, le Romesco. Leurs préparations de viande et leur steak de jupe mariné à l'oignon avec la délicieuse sauce verte argentine chimichurri et mdashare sont également de premier ordre. Et comme Ox s'inspire de la cuisine sud-américaine, ils proposent également d'excellentes recettes d'empanadas, ainsi que des ceviches délicieux et faciles à préparer qui ne touchent jamais un gril.

Grand cadeau pour : Le gril obsédé et le cuisinier attaché à la cuisine qui a besoin de se rappeler les gloires de la cuisine en plein air
Plat de tueur : Steak de jupe mariné à l'oignon avec le chimichurri
Plat que je meurs d'envie d'essayer: Artichauts grillés à la mayonnaise d'Espelette

Mention honorable: L'écrivain culinaire chevronné Ronni Lundy a écrit une magnifique ode à la cuisine des Appalaches, intitulée Vivres. Prononcé “vittles,” comme le montre clairement la couverture du livre, Vivres est à parts égales un livre de cuisine et un récit de voyage. Cela démontre que cette région incroyablement belle et longtemps assiégée possède un fier héritage culinaire et un avenir alimentaire encore plus riche. Un plat traditionnel de montagne appelé « laitue tuée/ feuilles de laitue mélangées avec des oignons verts hachés et du vinaigre, puis flétris avec de la graisse de bacon chaude&mdash illustre la cuisine copieuse et ingénieuse de la région.

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FÉVRIER

Envies : des recettes pour tous les aliments que vous voulez manger

Par Chrissy Teigen

La mannequin / animatrice de télévision / blogueuse culinaire Chrissy Teigen n'est pas une chef, mais le buzz sur ce livre est intense. À savoir : il s'agit actuellement de la nouvelle version n° 1 d'Amazon pour la cuisine rapide et facile et de la troisième pour les livres de cuisine généraux. et ce n'est même pas avant la fin du mois. Heck, une photo Instagram que j'ai prise de la copie de lecture avancée - qui n'avait même pas la couverture finale dessus - a eu plus de likes que toute autre photo que j'ai publiée en 2015.

Mais de quoi parle le livre exactement ? Honnêtement, cela se lit comme votre blog culinaire typique, si votre blogueur culinaire typique était un modèle international de maillot de bain marié à John Legend. Beaucoup de recettes pour les repas de la semaine et les dîners, ainsi que des histoires de sa vie (certes atypique). Clarkson Potter : 23 février

Une pâte, dix pains : faire du bon pain à la main

Par Sarah Black

Je l'admets : le pain peut être un peu intimidant. Si vous voulez vraiment faire du pain à la maison, cela implique de garder une entrée vivant, sans parler de l'apprentissage des beaux-arts de l'épreuvage, du pétrissage et du façonnage. Ce n'est pas le processus le plus intuitif.

Mais la boulangère Sarah Black vous guide pas à pas, en commençant par le pain le plus simple possible (un pain blanc de base) et en s'appuyant sur cela en termes de saveur, de texture et de forme. Si vous cherchez un livre qui vous facilitera la fabrication du pain (ou une pause dans les livres sur le pain super bro-y de ces dernières années), c'est ce qu'il vous faut. Houghton Mifflin Harcourt : 2 février

Koreatown : un livre de cuisine

Par Deuki Hong et Matt Rodbard

Qu'arrive-t-il à la nourriture lorsque les cultures entrent en collision? Des choses délicieuses, délicieuses. Le chef new-yorkais Deuki Hong et l'écrivain (et contributeur Epicurious) Matt Rodbard se sont rendus dans les Koreatowns à travers les États-Unis pour recueillir des histoires et des recettes de ces communautés coréennes-américaines.

Un excellent livre, que vous soyez nouveau dans la cuisine coréenne ou que vous recherchiez des recettes pour vos vieux favoris, Koreatown vous fera courir à votre épicerie asiatique locale pour faire le plein de gâteaux de riz, de gochujang et de kimchi. (Ou, mieux encore, préparez votre propre kimchi à partir de zéro.) Les recettes vont des classiques aux plats modernes de Hong et Rodbard, en passant par les recettes d'interprétations de chefs. Clarkson Potter : 16 février.

Les Goûts unis du Texas

Par Jessica Dupuy

Un peu du sud, un peu de mexicain et beaucoup de barbecues : la cuisine du Texas est un mélange unique (et délicieux et très populaire) de cuisines à part entière. L'écrivain gastronomique Jessica Dupuy parcourt l'État d'El Paso à Houston, d'Amarillo au Rio Grande, à la recherche des meilleures recettes qu'il a à offrir. Fajitas, queso, chili, pain de maïs et plus sont tous ici.

En prime, vous apprendrez un peu d'histoire et de culture en cours de route, y compris des recommandations pour les profils de chefs, des arrêts au stand de voyage sur la route et une introduction au barbecue texan, mais je ne vous blâmerai pas si vous passez directement à la tarte aux pacanes Recette. Oxmoor House : 9 février

La cuisine familiale indienne

Par Anjali Pathak

L'auteur de livres de cuisine Anjali Pathak est la petite-fille des fondateurs de la marque d'ingrédients indiens Patak's, elle a donc grandi entourée des saveurs de l'Inde. Mais le sous-titre de ce livre est "Des plats classiques pour une nouvelle génération" : ce sont des plats légers et avant-gardistes qui reflètent la façon dont nous cuisinons aujourd'hui.

Les recettes comprennent des plats comme une courge rôtie épicée farcie de feta, de menthe et de tomates séchées au soleil, ou des côtes levées fumées aux épices indiennes, ou une crème glacée aux noisettes rôties et à la cardamome. Les recettes en La cuisine familiale indienne ne sont pas aussi simples que ceux de l'automne dernier Fabriqué en Inde, mais ils sont certainement un bon point de départ pour quelqu'un qui cherche à se lancer dans la cuisine indienne. Clarkson Potter : 16 février

PLUS DE GRANDS LIVRES À VENIR EN FÉVRIER


3 livres de cuisine essentiels pour les grillades

Matt Taylor Gross

Rien de mieux. Matt Taylor Gross

Mon voisin est un gars de grill. Il a une bouilloire Weber de base, bien sûr. Il a aussi un gril à gaz, un fumoir baril et un Big Green Egg en céramique qui coûte autant que ma cuisinière. Il a un fumoir-gril combiné à granulés de bois qui coûte beaucoup plus cher. Et il a un four à pizza qui ressemble à un morceau brillant de statuaire moderne danoise que je lui ai donné parce que je ne pouvais pas comprendre comment l'assembler.

Mais avec tous ces grils, il n'a pas un seul livre de cuisine sur les grils. Et vraiment, ce n'est pas surprenant. Vous pouvez résumer les informations nécessaires pour être un bon gril en environ 20 pages, et à peu près tous les livres de grillades le font, dans presque les mêmes mots. En effet, ce manque d'instructions détaillées est une grande partie de l'attrait des grillades pour un certain type de cuisinier. Griller est l'anti-cuisson : un feu vif, de la viande et des assaisonnements sont tout ce dont vous avez besoin pour préparer un repas assez délicieux.

J'ai un exemplaire de l'un des premiers livres de cuisine populaires sur les grillades, une édition de 1938 de Livre de barbecue Sunset’s. Il est relié en spirale et la couverture est en bois véritable (à la rigueur, je suppose, vous pouvez utiliser la couverture pour allumer). Les 50 premières pages sont consacrées à ce que l'on appelle la “barbe-construction” : avant de pouvoir acheter un gril dans chaque quincaillerie, il fallait en construire un vous-même. Et même si j'aime mon fidèle Weber, les soirées chaudes, je rêve d'un barbecue en brique de 17 pieds construit selon Coucher de soleilLes plans des années ‘, avec un gril réglable en hauteur, une cheminée, un four, un évier et des surfaces de travail (selon la liste des matériaux inclus, tout ce dont j'ai besoin est de 2 000 briques communes, un mètre et demi de mortier et beaucoup de quelque chose appelé conduit de fumée… peut-être que je ferais mieux d'obtenir de l'aide).

Livre de barbecue Sunset’s

Livre de barbecue Sunset’s Matt Taylor Gross

Il y a peut-être 15 pages de recettes ("barbe-cookery"), écrites par Virginia Rich (qui a ensuite inventé le genre des mystères culinaires). Surtout compte tenu du millésime, les plats sont tout à fait respectables, comme les huîtres au barbecue, une sauce aux herbes pour l'agneau et du maïs grillé. J'ai adapté la recette des « haricots mexicains » – un classique régional de la Californie centrale de haricots pinquito cuits avec du porc, du bœuf, du cumin, de l'origan et de la sauge – et c'est devenu l'un de mes plats grillés.

Jusqu'à récemment, même si le nombre de livres de cuisine sur les grillades s'est multiplié par mille, leur contenu n'avait guère progressé au-delà de Coucher de soleil. Comme tant de mineurs creusant dans une veine exploitée, dans la plupart d'entre eux, vous trouverez essentiellement les mêmes instructions pour allumer les charbons, construire un feu à deux étages et gérer la température.

Sept feux

Francis Mallman’s Sept feux sur Amazon Artisan

Mais au cours des dernières années, les livres de grillades se sont rapprochés pour refléter le livre de cuisine contemporain. Ils approfondissent le sujet, proposent de nouvelles techniques stimulantes et ajoutent même une touche de romance. L'étincelle a été allumée par l'Argentin Francis Mallman avec son 2009 Sept feux (Artisan, 35 $), qui a offert un traitement de chef étoilé en couleur à un cuisinier de grill. La tendance se renforce. Deux livres publiés ce printemps illustrent le nouvel état du genre des livres de cuisine sur le gril, et ils ne pourraient pas être plus différents. Le premier est romantique, ouvrant de nouvelles perspectives pour une cuisine à la flamme. L'autre est technique, moderne, pas de bêtises.

Autour du feu est du restaurant Ox de Portland, qui est géré par l'équipe mari et femme de Greg Denton et Gabrielle Quiñónez Denton (qui, peut-être pas par hasard, a rencontré le grill au restaurant Terra dans la Napa Valley). C'est le genre de nourriture qui élargit notre imagination de ce qui peut être cuit sur le gril, des champignons maitake au pigeonneau en passant par le cœur d'agneau. C'est un livre magnifique qui a rarement capturé la beauté du feu et de la nourriture à la manière du photographe Evan Sung. En feuilletant, vous pouvez presque entendre les viandes et les légumes cracher et grésiller pendant qu'ils sont croustillants.

Autour du feu

Buffle’s Autour du feu sur Amazon Matt Taylor Gross

L'instruction est basique (combustible, outils de base, comment allumer un feu, chaleur indirecte et directe, etc.) et les recettes sont, dans l'ensemble, assez élémentaires. Mais là où certains livres de cuisine pourraient se rabattre sur d'anciennes normes, Autour du feu prend le familier, le tord un peu et rafraîchit toute la catégorie. Les artichauts grillés sont cuits entiers, puis fendus et saisis sur le feu avant d'être servis avec une mayonnaise relevée de piment d'Espelette. Ils sont charnus et bons, et la légère brûlure florale de l'espelette est parfaite. Les cailles sont saumurées dans le lactosérum provenant de la fabrication de la ricotta. Le crabe dormeur est grillé et servi avec un beurre de chili à l'ancho et à la tomate fumée.

Gabrielle Denton a grandi en Argentine, et il y a une influence nettement sud-américaine dans une grande partie de la cuisine à base de viande. Les Dentons sont de grands fans de badigeonnage avec ce qu'ils appellent «l'or noir» - essentiellement des jus de viande fondus pris dans les rainures en V d'un gril de style argentin et parfumés d'herbes fraîches. Selon leurs recommandations, j'ai utilisé une combinaison de graisse de bacon et de beurre à la place des jus de cuisson, et c'était aussi ridiculement bon qu'il y paraît.

À l'autre extrémité du spectre des livres de grillades se trouve Tête de viande, le point de vue résolument scientifique de Craig “Meathead” Goldwyn, dont le site Web, amazingribs.com, a attiré plus de 8 millions de visiteurs uniques l'année dernière. Il n'y a rien de mal avec les recettes (bien qu'elles soient résolument à l'ancienne avec des noms comme “Big Bad Beef Rub, ” “Last Meal Ribs,” et “Japanese Happy Mouth Yakitori Sauce”) . Mais ce qui rend ce livre vraiment fascinant, c'est l'instruction. Plutôt que de réciter par cœur le même vieux conseil, Goldwyn soutient ses affirmations avec une approche scientifique résolument moderne.

Tête de viande

Tête de viande sur Amazon Matt Taylor Gross

La section pratique est approfondie et bien documentée - près de 150 pages sur les choses que vous devez savoir avant de commencer à cuisiner - comment acheter de la viande, congeler et réchauffer les restes et nettoyer les grilles du gril. Goldwyn est un barbecue de compétition (il y a beaucoup de matériel sur le tabagisme en plus des grillades), et sa voix d'écriture est tout à fait dans cette tradition alimentée par la testostérone. Mais la fanfaronnade ne devrait pas masquer le fait qu'il a effectué des recherches difficiles, avec son conseiller scientifique Greg Blonder, un ingénieur et inventeur titulaire d'un doctorat en physique et d'un intérêt particulier pour le barbecue.

Ils proposent des versions révisionnistes de nombreux shibboleths de grillades, y compris le repos de la viande cuite avant de la découper, la mise à température ambiante avant la cuisson et le trempage des copeaux de bois pour la fumée (tous inutiles, disent-ils). Celles-ci sont fascinantes même si elles sont présentées comme plus absolues qu'elles ne pourraient l'être dans le monde réel. Goldwyn et Blonder constatent une perte d'humidité « insignifiante » lors de la découpe de la viande immédiatement sans repos et préfèrent que la viande soit livrée chaude du feu. D'autres cuisiniers ont fait exactement la même expérience et ont découvert que la quantité de jus perdu importait et préféreraient laisser la viande se déposer. Pourtant, si jamais un livre de grillades peut être considéré comme une source de réflexion, c'est celui-ci.

Livre de barbecue Sunset’s une fois servi le bricolage de son temps, les lecteurs d'aujourd'hui peuvent se tourner vers Autour du feu et Tête de viande as two of this year’s great grilling guides, having advanced the techniques and expanded the possibilities for what we think a barbecue cookbook can be. It’s good to know there’s still some life left in the old genre after all.

Get the Recipes

Grilled Artichokes

Grilled artichokes over embers are delicious, and double as an aphrodisiac. Get the recipe for Grilled Oysters »

Around the Fire: Recipes for Inspired Grilling and Seasonal Feasting from Ox Restaurant [A Cookbook] (Hardcover)

One hundred innovative and exciting recipes for the backyard griller--inspired by the live-fire and asador cooking traditions of Latin America and the authors' popular restaurant, Ox, in Portland, Oregon.

Take your backyard barbecue game to the next level with Around the Fire, the highly anticipated debut cookbook from celebrated chefs Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton. These are black-belt grilling recipes&mdashinspired by the live-fire cooking traditions of Latin America, as well as the seasonal philosophy of their Portland, Oregon restaurant, Ox&mdashthat will change the way you think about and cook with fire. Featuring unexpected cuts of meat (like Grilled Lamb Shoulder Chops with Rosemary Marinade or Grilled Wild Halibut on the Bone with Toasted Garlic-Lemon Oil) seasonal produce (Grilled Butternut Squash with Za&rsquoatar and Charred Green Onion Yogurt will delight vegetarians and carnivores alike) and plenty of starters, salads, desserts, and drinks, Around the Fire will help make your next outdoor feast the stuff of legend.

&mdash Mother Jones Best Cookbooks of 2016

A propos de l'auteur

GREG DENTON and GABRIELLE QUIÑÓNEZ DENTON are the chefs and owners of the critically acclaimed Ox Restaurant in Portland, Oregon. The James Beard Award finalists and Nourriture et vin best new chefs have earned rave reviews and legions of fans for their creative and edgy cooking.

STACY ADIMANDO is a food and travel journalist and cookbook author whose work has been published by NPR, Bon Appétit, Conde Nast Traveler, Nourriture et vin, Forbes, et beaucoup plus. She lives in San Francisco.

Praise For&hellip

&ldquoWhen Greg and Gabrielle met over a wood-fired grill at Terra Restaurant in Napa Valley, the sparks flew, in more ways than one. Their terrific new book is sure to ignite your cooking passion as well. Their restaurant in Portland is called Ox, but this cookbook is not just about the meat: check out their chapter on grilled vegetables and you&rsquoll see what I mean.&rdquo 
&mdashNancy Silverton, chef and co-owner of the Mozza Restaurant Group

&ldquoOne way we cooks show love is to feed and nourish people. Greg and Gabrielle&rsquos book is a true extension of this idea: it&rsquos about the passion that comes from cooking foods over fire, passion you can feel with each turn of the page. These recipes are approachable, yet bold with flavors that will sate you from deep within.&rdquo 
&mdashCortney Burns and Nick Balla, chefs and authors of Bar Tartine

"This is the kind of food that expands our imagination of what can be cooked on the grill . It's a gorgeous book rarely has anyone captured the beauty of fire and food in the way photographer Evan Sung has. . Around the Fire takes the familiar, twists it a bit, and refreshes the whole category."
&mdashRuss Parsons, Saveur

"Every summer, grilling gets us out of our cold-weather cooking rut, and whether you&rsquore grinding morcilla sausage from scratch or simply firing up a steak for the first time, this cookbook will give your grilling new game."
&ndash Epicurious 

&ldquoTry Portland chefs Gabrielle Quiñónez Denton and Greg Denton&rsquos inspired grilling recipes, particularly for vegetables, and slather their Black Gold, a basting sauce created by heating herbs and garlic in rendered animal fat, on everything.&rdquo
&ndash Cooking Light

"Like the old "teach a man to fish" proverb, Around the Fire is designed to give you the tools to prepare an endless number of meals, both on the grill and off. Take it one step farther, and it's about throwing get-togethers with friends and family centered around the grill."
&ndash Eater 

"Give your backyard a warm welcome with Around the Fire, a beautiful book centered around cooking over fire from Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton of Ox in Portland."
&ndash TastingTable

"Whether you do most of your summertime cooking over a campfire, a charcoal kettle, or a gas grill, this debut cookbook from the team behind the Oregon restaurant, Ox, will supply plenty of creative, seasonal menu ideas and inspirational tips, all grounded in traditional, Latin American-style live fire cooking techniques."
&ndash Real Simple

"Everyone needs a cookbook to dream by. This book from the chefs/owners of Ox Restaurant in Portland, Ore., is mine this summer."
&ndash Bill Daley, Chiacgo Tribune

Our stores are open!
We are now offering both curbside pick-up and in-store shopping at our stores. If you order a book by phone or
through our website, we will let you know when it is ready for pick-up at the door. You can also come into the store
and shop for books yourself, following the health and safety guidelines set out by Marin and San Francisco counties.

Book Passage Corte Madera
51 Tamal Vista Blvd., Corte Madera, CA • (415) 927-0960

Store is open daily from 10:00am-5:00pm

Book Passage San Francisco
1 Ferry Building, San Francisco, CA • (415) 835-1020

Store is open 10:00am-5:00pm Tues-Fri, 9:00am-5:00pm Sat, 11:00am-5:00pm Sun


RESTAURANT COOKBOOKS

Ava Gene&rsquos

Six Seasons: A New Way with Vegetables by Joshua McFadden and Martha Holmberg
Andrea Damewood has written, "As anyone who has eaten a salad at Ava Gene&rsquos can attest, Josh McFadden is a vegetable whisperer. After years of rumors, his vegetable cookbook has come to fruition. McFadden divides the year into six seasons (summer gets three growing periods), and then splits it up according to vegetable. I&rsquove been spending time in the tomato section due to some epic home garden overplanting, and the platter of heirloom tomatoes with cucumber yogurt dressing and marinated chickpeas I took to a barbecue stole the show from the meat. A recipe for raw winter squash with brown butter, pecans, and currants is something I&rsquom banking on bringing me out of the winter blues, while the recipe for English peas with prosciutto and new potatoes already has me stoked for spring. McFadden&rsquos recipes aren&rsquot overly fussy, and provide a great peek into how his dishes incorporate texture, giving us normies a chance to steal his signature look." Try his cozy cabbage farro soup to warm up on a cold winter day.

Bar Norman

Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking by Dana Frank and Andrea Slonecker
The most fun way to learn about wine is definitely through drinking it, preferably paired with something delicious. This book from sommelier and Bar Norman owner Dana Frank and culinary creative director and stylist Andrea Slonecker will take you through the ins and outs of tasting wine and matching it with food (from pasta to your favorite takeout), along with 75 recipes for wine-friendly dishes like delicata squash and sausage crostata with ricotta and honey and slow-braised lamb ragu with rigatoni and whipped ricotta.


Cooking: Gwyneth Paltrow’s ‘It’s All Easy,’ and More

If dusting off the grill, dining al fresco and finally scoring a pint of tiny, jewel-like strawberries hasn’t gotten you pumped enough for warm-weather eating, this season’s cookbook lineup should seal the deal. Chefs, celebrities and the usual crop of vegetable evangelists weigh in with ideas for optimizing our spring awakenings, whether your idea of home cooking is preparing simple, fresh meals inspired by the local farmers’ market or experimenting with the regional cuisines of faraway kitchens. (P.S. Wherever you end up, be sure to get some cabbage. There will be kimchi.)

Anyone in need of a crash course on food that is Very Right Now will find it in IT’S ALL EASY: Delicious Weekday Recipes for the Super-Busy Home Cook (Goop Press /Grand Central, $35), by Gwyneth Paltrow with Thea Baumann. All the Instagram superstars are here — socca pizzas, açai bowls, avocado toasts, spiralized zucchini, ramen, cauliflower and kimchi “fried rice” — and they’re enlisted to help address the age-old dilemma: How do we find the time to prepare healthy, wholesome food for our families?

This is Paltrow’s third cookbook, but the first to be published by Goop, her lifestyle-website-turned-empire, where Baumann is the food editor. Unlike Paltrow’s last book, “It’s All Good,” which asked us to eschew all sorts of allergens and dietary evils (including tomatoes and yogurt), this one is grounded back on planet Earth. A good percentage of the recipes deliver on the fast part of the fast-and-fresh promise, and what makes them so appealing is the way Paltrow and Baumann elevate a simple dish without scaring anyone off.

Most of the time this is achieved with the addition of a hashtag-ready ingredient, like za’atar spices on the carrots or miso in the clam’s steaming broth. Sometimes it’s done with a twist on technique: Falafel is baked rather than fried a chicken won ton soup skips the fussy dumpling assembly, calling instead for noodles and ­ginger-and-scallion-spiked chicken meatballs. Whatever joke you want to make about an Oscar-winning actress weighing in on a you-and-me problem — too busy to cook — save it for après supper.

Also in the Instagram-ready category is THE LOVE & LEMONS COOKBOOK: An Apple-to-Zucchini Celebration of Impromptu Cooking (Avery, $35), by Jeanine Donofrio and her photographer husband, Jack Mathews, the Austin-based pair behind the book’s eponymous blog. You have to look pretty hard to find the moment where the author actually identifies the book as vegetarian, the assumption being that today’s evolved home cook, whether vegetarian, vegan, gluten-free or, to use Donofrio’s term, “meat-on-the-side-ian,” will be intrigued by plant-based meals and the prospect of experimenting with alternative ingredients to avoid animal products. (Chocolate mousse is made with avocados and almond milk a creamy fettuccine sauce with white miso paste and cashews.)

Anyone familiar with Donofrio’s blog knows her philosophy, and will feel right at home in the book’s bright, ­sunshine-flooded pages, where it seems as if happiness itself is tossed into every bowl of twirled asparagus shavings and seasonal salads. It’s very difficult to cook recipes like the coconut rice with brussels sprouts and the artichoke crostini with mint pesto and not make dramatic declarations along the lines of: Why don’t I eat like this every day? Donofrio will tell you that you can, as long as your pantry is stocked with the new basics (spelt flour, coconut oil, raw cashews) and as long as you have access to a farm market or a C.S.A. that will point you in the right direction if you just pay close enough attention. A new argument? No. One you’ll fall for anyway? Oui.

What if you want to eat like Donofrio every day, but no one else at your house does? VEGAN, VEGETARIAN, OMNIVORE: Dinner for Everyone at the Table (Norton, $35), by Anna Thomas, addresses the very real issue of catering to the increasingly disparate needs of whoever happens to be joining you for a meal. Unlike Donofrio’s carefully curated recipes, Thomas’s collection feels encyclopedic, reminiscent of Deborah Madison’s “The Greens Cookbook,” a reference that provides valuable advice for all seasons. Thomas’s “The Vegetarian Epicure,” published in 1972, was one of the first books to make the case that vegetarian food could be enjoyed as opposed to endured, and though, more than four decades later, we need no convincing on that front, she’s still hammering the point home with inspired recipes like sweet-and-sour glazed beets or smoky, spicy, limey tortilla soup with black beans and avocados.

But the agenda this time around is less romantic, more strategic: How to make one meal fit all. We’ve heard this promise before, but with 150 recipes and menu plans for holidays big and small, it’s not an empty one. In spite of the book’s breadth, Thomas doesn’t overthink things, and her solutions have the rare quality of being both obvious and brilliant. Easy fish soup begins as easy vegetable soup, with flaky fillets and shrimp added only in the last five minutes, after the vegans have been served. The recipe for a quinoa salad tossed with smoked Gouda, cranberries and walnuts suggests topping individual servings with caramelized sausage coins to satisfy the omnivores. A mezze spread for guests (in a section entitled “No One Eats Mezze Alone”) includes a plate of baked kibbe alongside the traditional spread of grilled vegetables, tabbouleh and muhammara. Nothing there is tweaked or adjusted, a kind of serving that’s ultimately Thomas’s most effective strategy — that is, start with foods the whole table loves without condition. “Everyone eats the watermelon at the picnic,” she writes in her introduction. “It’s not the vegan watermelon, it’s just the watermelon.”

Given our current food culture, where cross-sectioned cauliflower “steaks” seem to get more attention than the rib-eyes they’re imitating, it was only a matter of time before THE VEGETABLE BUTCHER: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables From Artichokes to Zucchini (Workman, $29.95) est venu avec. Its author, Cara Man­gini, who runs the restaurant Little Eater in Columbus, Ohio, hails from a long line of traditional Italian butchers but found her calling as “vegetable butcher” after working at Mario Batali’s Eataly in New York. In her ­information-jammed book, 10 years in the making, she wields her Japanese cleaver to chiffonade leafy greens and slices unsuspecting sunchokes into submission with a mandoline. She outlines selection and storage information, and itemizes what each vegetable’s ideal pairings might be. It’s not the sexiest of this spring’s crop, but for a certain kind of reader Mangini’s enthusiasm for the obscure and unsung can be addictive.

Ever found yourself at a late fall market intrigued by crosnes? (Pronounced “crones,” you might be happy to know.) Or stumped by yet another kohlrabi in your C.S.A. delivery box? Or wondering how to slice the base of a puntarelle into edible one-eighth-inch matchsticks? Mangini enlightens. There are conventional step-by-step recipes — all vegetarian — but her instructions for basic techniques (steaming, braising, roasting and so on) and “from the hip” recipe suggestions (without ingredient lists) are where the book’s value lies. Especially if your idea of a successful cookbook is one that teaches you lessons you can apply elsewhere, long after you’ve filed the book on the kitchen shelf.

There are two notable entries in the ever popular When Chefs Cook at Home category. Floyd Cardoz, the author, with Marah Stets, of FLAVORWALLA (Artisan, $29.95), sees it as his mission to introduce spice, dimension, heat and boldness into everything we cook in our family kitchens. Especially when those family kitchens include kids. Cardoz was nicknamed Spicy Man and Spice King in the various New York institutions where he worked the line and made his name (Lespinasse, Tabla, North End Grill), but the title he prefers is Flavorwalla. (The suffix “walla” in his native India indicates “expert.”)

Though there’s a subtle Indian accent to many of his dishes, Cardoz’s international influences are multiple, and his recipes run the gamut from throw-together-­after-work meals (stir-fried ground lamb and eggs shrimp curry with cauliflower) to more project-oriented showstoppers (an osso buco braised with warming spices killer pork carnitas with orange and chipotle that he developed for his El Verano taco stand at Citi Field). But it’s the tactical side of his chef brain that will resonate with the everyday home cook. When faced with feeding his two young sons, instead of caving to their preference for simple food, Cardoz decides to keep the protein bland and be adventurous with the flavoring of side dishes. (A straightforward sautéed spinach is boosted with ginger broccoli is pan-roasted and spiked with lime, honey and chile flakes corn is slathered with mayo and cotija cheese for his version of elote, a taqueria favorite.) He prizes efficiency, throwing tomorrow’s vegetables into the oven with tonight’s roast and swearing that the secret to fast weeknight meals is a gas grill (no pot to clean up) and a pressure-cooker, capable of yielding stews in under 30 minutes.

The 30-minute mandate isn’t a top priority for Claus Meyer, author of THE NORDIC KITCHEN: One Year of Family Cooking (Mitchell Beazley, $29.95), but he’s not apologizing. “The level of deliciousness” that these recipes represent “justifies the little bit of extra work,” he writes in his introduction. Though that “little bit of extra work” occasionally has you smoking homemade curd cheese, roughly a two-day project, to produce a single ingredient for a different recipe, you won’t mind once you sign on.

Shortcuts have never been the point for ­Meyer. The Danish food activist, perhaps best-known for cofounding Copenhagen’s Noma with René Redzepi, has set about redefining Nordic cuisine, believing that food is central to social change and to fixing his country’s lost connectedness with nature. (To New Yorkers, though, he’s probably better known for Grand Central Terminal’s new Nordic market.) Here he teaches us how to produce the smoky, pickled, intensely fresh flavors we now take for granted as Scandinavian signatures. Think raw salmon with lime, horseradish and garlic mustard lightly salted sea trout with cucumber and dill in (yes) smoked curd cheese dressing pan-fried mackerel with pickled tomatoes and rye bread toast.

Two new books aim to demystify Korean food for the American interested in exploring the cuisine beyond bibimbap. Both succeed, if in radically different ways. Dans KOREATOWN (Clarkson Potter, $30), Deuki Hong and Matt Rodbard gain accessibility by staying firmly grounded as they eat their way through the Korean neighborhoods of major cities across the country, interviewing chefs and photographing the clientele. Recipes and dishes, shot in situ, are interspersed with stories from the everyday enthusiast. The overall effect? You don’t have to have grown up with an emo (literally, “auntie”) in order to create or appreciate authentic Korean food in your own home.

“We didn’t want to write a book narrated by a whispering woman dressed in silks,” the authors write, and in case that point isn’t made clear, Rodbard starts off with an essay called “How a White Boy Jew From Kalamazoo Fell Hard for Korean Food.” He’s a food writer who discovered his obsession by way of a 2012 guidebook assignment, and his enthusiasm might remind you of that friend from college who could persuade you to do anything, no matter how many midterms you had to study for.

Hong brings the kitchen chops, having studied at the Culinary Institute of America and worked with luminaries like Jean-Georges Vongerichten and David Chang. In spite of that pedigree, this book is about as un-chef-y a chef book as you can get. Sure, many of the recipes require a trip to the Asian specialty store to track down bean pastes and various sauces, but once you’re stocked, you’re set. A favorite, dubu jorim (soy-braised tofu), is written in only two steps crispy-chewy kimchi jeon (kimchi pancakes) blessedly calls for pre-made Korean pancake mix, since almost all Korean restaurants apparently use it too. It’s serendipitous when authenticity and simplicity overlap.

COOK KOREAN! A Comic Book With Recipes (Ten Speed, paper, $19.99 available in early July), by Robin Ha, comes at Korean food from a different angle — from, wait for it, that of a woman named Dengki, dressed in silks. (Or, more accurately, in a traditional Korean hanbok.) Dengki is this culinary comic book’s fictional heroine — gently reminding us to put on gloves before we mix our kimchi or discussing the finer points of anchovy broth. We learn in three quick panels that Ha had never been the beneficiary of this kind of methodical teaching. She was too busy drawing comics to figure out how her mom’s authentic cooking found its way to the table every night: “She just waved her hands and the food magically appeared.” As a young adult, absent a wand, Ha found herself broke in Brooklyn, a long subway ride from Manhattan’s Koreatown and missing her mother’s food, so she began cooking for her friends, writing and drawing what she made. Ta-da: “Cook Korean!”

Though Ha isn’t the first to experiment with the culinary comic book angle, she’s certainly among the first, and part of the fun here is watching her play around with conventions. Beyond the innovation of the approach, it’s also supremely practical. You can actually see the particular cut of beef you need or how to peel and cut a daikon radish or what the gochujang container looks like. (Anyone who has found herself in an H Mart aisle, staring blankly at the floor-to-ceiling tubs of pastes labeled only in Korean, knows the value in this service.) Besides, it’s hard not to laugh every time Ha employs the classic comic book device “Meanwhile” in loopy letters. You’re half expecting to see “Back at the Bat Cave” instead of “Let’s Make Ongsimi!” For that alone, her book earns its place on the kitchen shelf.

Cooks who value history and context as crucial ingredients in their recipes will treasure TASTING ROME: Fresh Flavors and Forgotten Recipes From an Ancient City (Clarkson Potter, $30), by Katie Parla and Kristina Gill. Both authors are American transplants in the Italian capital — Gill, a photographer and writer, arrived in 1999 Parla, a journalist and food historian, in 2003 — and one of the book’s many strengths is its ability to translate several thousand years of the city’s cuisine for today’s reader and home cook. Whatever you do, though, don’t mistake this book for one more love letter to the flour-­covered nonna making amatriciana and ­cacio e pepe in the corner trattoria. (Though both recipes are represented deliciously.) Parla and Gill include the romanticized dishes you’d expect, but the fun here lies in their exploration of the city’s less-trodden paths, both journalistically and ­gastronomically. “We enjoyed . . . breaking down the stereotype that Roman food must be hypertraditional in order to be authentic,” they write, delighting in updated versions of Roman comfort food standbys: Spaghetti with anchovies and butter is reimagined as crostini hand-held trapizzinos, a tramezzino and pizza mash-up, ­invented within the last decade, is Rome’s answer to pizza-by-the-slice.

The authors cover some major territory here, culling the best of Rome from peripheral neighborhoods and downloading kitchen wisdom from both the city’s more innovative restaurants and generations-old institutions. A third-generation norcino (pork butcher) walks us through porchetta the renowned restaurateur Arcangelo Dandini shares secrets for achieving light, pillowy gnocchi (the potatoes must be the driest available) and, in a fascinating chapter devoted to the culinary history of the Roman Jewish ghetto, the authors include a recipe for almond and cinnamon biscotti, sold by the “endearingly grumpy ladies” in a “crowded spartan bakery.” Making them in your American kitchen is never going to be exactly the same, but this takes you about as close as you’re going to get.

15 More Cookbooks

Don’t mind the heat and can’t bear to leave the kitchen? Here are 15 more cookbooks to try:

AN. To Eat: Recipes and Stories from a Vietnamese Family Kitchen. By Helen An and Jacqueline An. (Running Press, $35.) A blend of Vietnamese, French and California cuisine from the West Coast restaurateur and one of her five daughters.

AROUND THE FIRE: Recipes for Inspired Grilling and Seasonal Feasting From Ox Restaurant. By Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton with Stacy Adimando. (Ten Speed, $32.50.) Year-round, Latin-American-inspired grilling from the popular Portland, Ore., restaurant.

BROOKLYN RUSTIC: Simple Food for Sophisticated Palates. By Bryan Calvert with Tammy Walker. (Little, Brown, $30.) The chef behind James restaurant in Prospect Heights shares recipes from the hip borough’s “artisanal revolution.”

COOKING WITH LOULA: Greek Recipes From My Family to Yours. By Alexandra Stratou. (Artisan, $29.95.) An Athens-based chef pays homage to the cook who ruled her family’s kitchen and taught her the classics of Greek cuisine.

DIVA Q’S BARBECUE: 195 Recipes for Cooking with Family, Friends and Fire. By Danielle Bennett. (Appetite/Random House, paper, $24.95.) Casual backyard recipes from the host of the BBQ Crawl television show.

EATING IN THE MIDDLE: A Mostly Wholesome Cookbook. By Andie Mitchell (Clarkson Potter, $27.99.) Mitchell is best known for her memoir about her struggle with obesity, “It Was Me All Along.” Now she shares some of the recipes that helped her lose weight, and keep it off.

THE FARMETTE COOKBOOK: Recipes and Adventures From My Life on an Irish Farm. By Imen McDonnell. (Roost, $35.) Modern Irish recipes culled from the American food and lifestyle columnist’s popular blog, Farmette.

K-FOOD: Korean Home Cooking and Street Food. By Da-Hae and Gareth West. (Mitchell Beazley, $24.99.) A Korean chef and her British husband, founders of the street-food company Busan BBQ, use their recipes to blend Korean and Western flavors.

MALIBU FARM COOKBOOK: Recipes From the California Coast. By Helen Henderson. (Clarkson Potter, $40.) The Swedish-born chef at the popular Southern California restaurant — which now has outposts in Florida and Hawaii — celebrates fresh, organic local ingredients.

THE MIDDLE EASTERN VEGETARIAN COOKBOOK. By Salma Hage. (Phaidon, $39.95.) A culinary memoir with over 140 dishes, many of them vegan or gluten- free, from the author of “The Lebanese Kitchen.”

MY KITCHEN IN ROME: Recipes and Notes on Italian Cooking. By Rachel Roddy. (Grand Central Life & Style , $28.) A food blogger (Rachel Eats) and columnist (for The Guardian), Roddy is a Londoner who now makes her home in Italy.

THE PORTABLE FEAST: Creative Meals for Work and Play. By Jeanne Kelley. (Rizzoli, $35.) Clever suggestions for picnics, school or office lunches and meals al fresco from a longtime contributor to Bon Appétit and the food section of The Los Angeles Times.

SAVOR: Rustic Recipes Inspired by Forest, Field, and Farm. By Ilona Oppenheim (Artisan, $29.95.) The Swiss graphic designer and photographer, who now lives in Miami and Aspen, offers a lavishly illustrated collection of recipes for fresh, healthy eating.

SIROCCO: Fabulous Flavors From the Middle East. By Sabrina Ghayour. (Clarkson Potter, $30.)The popular host of Sabrina’s Kitchen, a supper club in London, continues the “culinary cultural blending” she began in “Persiana.”

THE WURST OF LUCKY PEACH: A Treasury of Encased Meat. By Chris Ying. (Clarkson Potter, $26.) A world tour of sausages, from the Balkans to Bavaria to deepest Queens.


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