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Poulet poché style restaurant

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Une méthode pour pocher le poulet qui conserve toute la saveur et les jus du poulet sans trop cuire la viande de poitrine.

Crédit photographique : Elise Bauer

Aussi friands que l'on puisse être du bacon et du beurre, parfois le corps veut juste quelque chose de léger. Que faites-vous quand vous voulez un repas léger ? J'ai commencé à pocher du poulet, en utilisant une méthode plutôt cool que Hank Shaw m'a apprise.

La méthode me rappelle le sous-vide, mais vous n'avez besoin d'aucun équipement sophistiqué, juste une pellicule plastique et une grande casserole d'eau chaude. Vous prenez une bande de poitrine de poulet désossée et sans peau, l'assaisonnez, l'enveloppez hermétiquement dans une pellicule plastique, puis la déposez dans de l'eau chaude.

C'est ça. Si facile. Le résultat est un poulet tendre, moelleux, parfaitement cuit, sans gras ajouté.

La clé du succès de cette technique est de ne jamais mettre le poulet enroulé dans l'eau bouillante ; l'eau bouillante est trop chaude et va trop cuire la viande. Au lieu de cela, portez l'eau à ébullition, puis éteignez le feu.

Une fois que l'eau a cessé de bouillonner, vous pouvez ajouter la viande. Au fur et à mesure que la température de l'eau baisse lentement, le poulet est cuit doucement jusqu'au bout. Les petites poitrines de poulet seront parfaitement cuites en 15 minutes, mais vous pouvez les laisser dans l'eau pendant 30 minutes sans perte de saveur ni de texture.

Assurez-vous que vos tranches de poulet ou autre viande ne dépassent pas 3 pouces de diamètre. S'ils sont plus larges, vous pouvez toujours utiliser cette méthode, mais vous devrez peut-être allumer le brûleur sur « bas » pour empêcher la température de descendre en dessous de 140 degrés.

Envelopper la viande dans une pellicule plastique scelle les jus et aide à infuser la viande avec les assaisonnements pendant la cuisson. Assurez-vous d'utiliser une pellicule plastique de bonne qualité; tout ce qui dit « micro-ondes » sur l'emballage fera l'affaire.

Recette de poulet poché de style restaurant

Cette recette est conçue pour des poitrines de poulet, mais vous pouvez aussi la faire avec une poitrine de dinde, un filet de porc ou un poisson charnu comme le flétan.

Vous pouvez doubler cette recette, mais si vous le faites, utilisez une casserole plus grande et doublez la quantité d'eau de poche.

Ingrédients

  • 1 poitrine de poulet sans peau (1/2 livre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Quelques pincées de sel
  • Quelques pincées d'une herbe séchée de votre choix - estragon, origan, basilic, romarin ou thym, ou un autre assaisonnement comme le cumin ou le paprika
  • Emballage plastique*

*Utilisez une pellicule plastique de bonne qualité qui peut résister à la chaleur. Recherchez l'emballage qui indique que vous pouvez utiliser la pellicule de plastique dans un four à micro-ondes. S'il peut supporter un four à micro-ondes, il résistera à l'eau bouillante.

Méthode

1 Parer le gras et enrober les morceaux de poulet de jus de citron, de sel et d'herbes : Enlevez tout le gras de la poitrine de poulet et coupez-la dans le sens de la longueur. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le sel et les herbes.

Ajouter les morceaux de poulet et enrober le tout avec le mélange de jus de citron.

Laissez les morceaux de poulet reposer dans le jus de citron pendant que vous faites chauffer l'eau à l'étape suivante.

2 Apportez une casserole d'eau (2 1/2 pintes d'eau, 4 pintes pot) à ébullition élevée.

3 Rouler le poulet dans une pellicule plastique : Étalez une longue feuille de pellicule plastique au moins deux fois plus longue que les tranches de poitrine de poulet. Placer 1 lanière de poulet sur la pellicule plastique, au milieu. Rouler le poulet dans la pellicule plastique en serrant bien.

Compressez autant d'air que possible hors du poulet pendant que vous le roulez. Une fois le poulet enroulé, faites-le tourner plusieurs fois sur votre planche à découper ou votre comptoir pour serrer encore plus le cylindre. Attachez les extrémités libres de la pellicule plastique ensemble dans un double nœud. Répétez avec la deuxième lanière de poulet.

4 Pocher le poulet dans l'eau chaude : Une fois que l'eau a atteint un point d'ébullition élevé, éteignez le feu (gardez la casserole sur le brûleur) et déposez les cylindres de poulet enroulés dans la casserole. Couvrir la casserole et laisser infuser le poulet pendant 15 minutes.

Le poulet doit être cuit d'ici là. (Si pour une raison quelconque le poulet n'est pas cuit, par exemple si vous utilisez des poitrines plus grosses que ce qui est demandé, ou si vous utilisez du poulet surgelé qui n'avait pas complètement décongelé avant de commencer la cuisson, vous pouvez toujours remettre le poulet dans le liquide de pocher quelques minutes de plus.)

5 Pour servir, coupez les extrémités nouées de la pellicule plastique et déballez. Notez qu'il y aura du jus à l'intérieur de la pellicule plastique avec le poulet, qui a beaucoup de saveur. Donc, vous voudrez peut-être déballer les morceaux de poulet au-dessus d'un bol ou quelque chose pour récupérer le jus, que vous pourrez ensuite verser sur le poulet si vous le souhaitez. Ou servez le poulet avec une sauce de votre choix.

Bonjour! Toutes les photos et le contenu sont protégés par le droit d'auteur. Veuillez ne pas utiliser nos photos sans autorisation écrite préalable. Merci!


Résumé de la recette

  • 1/2 oignon jaune moyen, coupé en deux
  • 1 carotte moyenne, coupée en trois
  • 1 branche de céleri, coupée en trois
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 1/2 citron, tranché (facultatif)
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 3 brins de thym ou de persil
  • 4 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 8 onces chacune)

Dans une grande poêle ou casserole à bords droits, mélanger tous les ingrédients, sauf le poulet, couvrir d'eau sur 1/2 pouce. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter le poulet et remettre à ébullition. Cuire 3 minutes, puis couvrir la poêle et retirer du feu. Laisser reposer jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, de 15 à 18 minutes, en retournant à mi-cuisson. Retirer immédiatement le poulet du liquide de poche.


Comment faire des poitrines de poulet parfaitement pochées

Le braconnage est une technique de cuisson humide qui fonctionne particulièrement bien pour les poitrines de poulet. Au lieu de bouillir, le poulet poché est mijoté très doucement dans un liquide (comme de l'eau ou du bouillon), jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Une fois fait correctement, vous obtiendrez des poitrines de poulet moelleuses et tendres et un liquide de cuisson savoureux. Parce que le braconnage n'implique aucune matière grasse, il s'agit d'une méthode saine et faible en gras pour la cuisson du poulet.

Les poitrines de poulet pochées sont succulentes et tendres, ce qui en fait une excellente alternative au poulet rôti du commerce, qui peut parfois être sec et riche en sodium. Cette recette de base illustre la bonne technique pour pocher le poulet : faire mijoter lentement les poitrines de poulet et les laisser reposer dans le liquide avant de les retirer pour éviter de trop cuire le poulet.

Utilisez du poulet poché dans vos recettes de soupe préférées, pour préparer une salade de poulet, des tacos et des burritos, ou comme garniture de sandwich. Vous pouvez également filtrer et utiliser le liquide de cuisson restant pour faire de la soupe ou cuire des céréales ou des haricots secs.


Ingrédients

Étape 1

Porter le poulet, les carottes, l'ail, le sel, ⅓ tasse d'aneth et 5 tasses d'eau à ébullition nue dans une casserole moyenne à feu moyen. (Il faudra un certain temps pour que le liquide mijote. Soyez patient. Si vous vous précipitez, le poulet sera dur.) Une fois que le liquide commence à mijoter, réduisez le feu à doux et faites cuire jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse de le poulet est percé, 10-12 minutes.

Étape 2

Pendant ce temps, hacher grossièrement le ⅓ tasse d'aneth restant. Retirer la casserole du feu et incorporer le jus de citron ramasser et jeter l'aneth. Transférer le poulet et l'ail sur une planche à découper et laisser refroidir légèrement. Écrasez l'ail avec le côté d'un couteau de chef et remuez dans le liquide de poche. Couper le poulet en travers en fines tranches.

Étape 3

Répartir le poulet dans les bols. Verser un peu du liquide de pochage sur le poulet, puis garnir d'aneth haché, de poivre et d'un filet d'huile.

Étape 4

Avancez : Le poulet peut être poché 2 jours à l'avance. Laisser le poulet et le bouillon refroidir séparément. Envelopper le poulet et transférer le bouillon dans un contenant hermétique au réfrigérateur.


Poulet à la sauce soja : instructions de la recette

Sortez votre poulet du réfrigérateur une heure avant de planifier la cuisson. Vous le voudrez à température ambiante quand il touchera le pot. Retirer les abats et rincer abondamment le poulet à l'intérieur et à l'extérieur.

Prenez votre marmite. Ce sera idéalement une casserole haute et étroite qui conviendra juste au poulet, car elle doit être totalement immergée dans le liquide de cuisson (si vous utilisez une casserole plus grande, vous devrez augmenter tous les ingrédients proportionnellement pour créer plus de liquide de cuisson) . Mettez-le à feu moyen-doux et ajoutez l'huile et le gingembre.

Laissez le gingembre caraméliser pendant environ 30 secondes. Ajouter ensuite les échalotes et cuire encore 30 secondes.

Ajouter l'anis étoilé et le vin (vous pouvez utiliser du vin à la rose (mei gui lu), du vin de shaoxing ou un mélange des deux) et porter à ébullition pour laisser cuire une partie de l'alcool. Ajouter la sauce soja, la sauce soja noire, le sucre, le sel et l'eau. Porter à nouveau à ébullition et cuire à feu doux encore 20 minutes.

Augmentez le feu pour amener le liquide à ébullition lente (c'est-à-dire un peu plus fort qu'un mijotage, mais pas une ébullition à gros bouillons). Utilisez une grande fourchette à rôtir insérée dans la cavité du poulet pour abaisser le poulet lentement dans la casserole, poitrine vers le haut. Assurez-vous que toutes les poches d'air dans la cavité se remplissent complètement de liquide. Le poulet doit être entièrement immergé à ce stade.

Une fois le poulet entré, le liquide de cuisson refroidira. Laisser cuire environ 5 minutes à feu moyen-élevé. Ensuite, utilisez votre grande fourchette pour sortir délicatement le poulet de l'eau et videz le liquide à l'intérieur de la cavité, qui sera plus froid que le liquide entourant le poulet. Remettez le poulet dans la casserole en vous assurant une fois de plus qu'il n'y a pas de poches d'air dans la cavité. Si le poulet n'est pas complètement immergé, arrosez périodiquement la zone exposée avec du liquide de cuisson.

Ramenez le liquide à un mijotage paresseux, ce qui devrait prendre environ 10 minutes. Gardez-le à ce lent mijoter (le liquide sera d'environ 210 degrés F) pendant 25 minutes. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez le poulet reposer dans la casserole pendant encore 15 minutes. Transférer le poulet à la sauce soja sur une planche à découper. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse pour confirmer qu'elle a atteint 165 degrés F.

Utilisez la sauce de la casserole pour arroser de temps en temps le poulet et garder la peau humide pendant qu'elle refroidit. Servez votre poulet à la sauce soja sur du riz avec un peu de sauce du pot !

Nous ne l'avons pas montré ici, mais certaines personnes aiment avoir ce poulet avec de l'huile de gingembre et d'oignons verts de notre recette de poulet poché cantonais, mais personnellement, j'aime la pureté de la sauce soja cuite pour ce poulet,

Remarque : Vous pouvez également réaliser cette recette avec des quartiers de cuisses de poulet et réduire le temps de cuisson en conséquence, car ils sont plus faciles à manipuler et plus rapides à cuire. De plus, une fois que vous avez fini de cuire le poulet, vous pouvez en fait congeler la sauce/le liquide de cuisson pour une utilisation ultérieure (bien que vous deviez peut-être ré-assaisonner la sauce).

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Comment pocher des poitrines de poulet juteuses et délicieuses, à chaque fois

Les poitrines de poulet pochées sont soit offensivement mauvaises, soit transcendantes - et, malheureusement, l'échelle penche considérablement en faveur de la première. Mais c'est juste parce que la plupart des gens ne savent pas comment pocher correctement les poitrines de poulet. À partir de maintenant, vous ne ferez plus partie de ces personnes. Vous pocherez parfaitement le poulet, en laissant du poulet poché sec et moelleux dans le rétroviseur.

Mais attendez, qu'est-ce que le braconnage ? C'est une méthode de cuisson que nous mentionnons beaucoup moins souvent que le rôtissage, la friture ou le grillage. Pocher quelque chose, c'est le cuire immergé dans un liquide à basse température (lire : pas bouillant). Ce liquide peut être de l'huile, du lait ou du vin, mais nous le faisons le plus souvent pocher dans de l'eau assaisonnée.

Cuire une poitrine de poulet dans de l'eau n'a pas l'air glamour. Et la plupart du temps, lorsque les gens cuisent trop et maltraitent leur poulet, ce n'est pas le cas. Mais la chaleur douce et progressive fournie par le braconnage peut en fait conduire à l'un des morceaux de poulet à la viande blanche les plus tendres, succulents et parfaitement cuits que vous ayez jamais mangés. Voici comment le clouer à chaque fois:

Commencer avec 4 tasses d'eau froide et 2 grosses poitrines de poulet (environ 1 lb, 4 oz au total) dans une casserole. (Ce rapport eau/viande est important. Les poitrines plus grosses prendront plus de temps à cuire, et les poitrines plus petites seront trop cuites plus rapidement. Et si vous voulez faire cuire plus de poulet, ajoutez 2 autres tasses d'eau par poitrine.) L'eau froide est la clé. ici, car cela permet au poulet de cuire beaucoup plus progressivement que si vous le jetiez simplement dans de l'eau déjà bouillante.

Assaisonnez l'eau avec 3½ c. de sel casher. Cela peut sembler une tonne de sel, mais faites-nous confiance. Seule une partie finit sur le poulet. Assaisonner votre eau de manière agressive garantit que votre poulet sera bien assaisonné et aura vraiment le même goût. poulet. (Mais dans le bon sens!)

Baisser le feu à moyen et porter l'eau à ébullition douce. Dès que vous voyez la surface de l'eau commencer à rouler, retournez les poitrines avec des pinces, retirez la casserole du feu et couvrez-la avec un couvercle hermétique. Les poitrines de poulet continueront à cuire doucement dans l'eau chaude.

Une fois que les poitrines de poulet ont enregistré une température interne de 150° sur le thermomètre à lecture instantanée ol', retirez-les de l'eau. Cela prend généralement environ 5 à 10 minutes, mais n'oubliez pas que tout dépend de la taille ou de la taille des poitrines de poulet. Vérifiez toujours le plus tôt possible si vous n'êtes pas sûr - vous pouvez toujours les faire cuire plus longtemps, mais vous ne pouvez pas les décuire.

Une fois que vous les avez retirés de l'eau, laissez-les reposer sur une planche à découper pendant au moins cinq minutes. Ensuite, coupez-les en tranches et jetez-les sur du riz, dans une salade ou sur votre grand plat d'aïoli. Quoi que vous choisissiez, vous ajouterez la meilleure poitrine de poulet pochée possible que vous ayez jamais cuite dans le mélange. Au cas où vous ne l'auriez pas remarqué, vous vivez du bon côté de cette échelle que nous avons mentionnée plus tôt. Bienvenue, mon ami : Nous vous attendions.


Les bases de la cuisine : 20 minutes de poulet poché

J'ai suivi une discussion intéressante sur un autre blog de Real Food cette semaine sur les mérites du luncheon meat : cette viande pré-tranchée et préemballée (jambon, poulet, dinde) qui rend la préparation du déjeuner scolaire plus rapide et plus facile. Deux écoles de pensée opposées ont émergé de la discussion. La première était que dans un véritable régime alimentaire, il n'y a absolument pas de place pour de telles viandes. Le point de vue opposé (et celui auquel je souscris) est que certaines options préemballées sont meilleures que d'autres, et si acheter telle est la différence entre un sandwich fait maison ou un crud transformé de la cantine de l'école, alors la viande du déjeuner l'emporte à chaque fois .

Le sujet de la fabrication de ces « viandes » m'a suffisamment intrigué pour l'aborder avec mon boucher. Il s'avère que c'était sa responsabilité de faire le jambon pendant son apprentissage, et j'ai eu droit à une description horrible du processus. Disons simplement que cela impliquait beaucoup d'additifs, de charges, d'eau et peu de viande. Et si vous ne mettiez pas le mélange dans le moule (comment obtenir du jambon carré autrement ?) Assez rapidement, il se figerait dans le récipient. Heureusement, mon boucher fait maintenant le sien réel jambon. Apparemment, c'est pénible à trancher, mais c'est de la viande sans extras cachés.

Et le poulet alors ? J'ai toujours été méfiant du poulet préemballé, même avant de commencer à manger de la vraie nourriture. Il y a quelque chose dans le poulet transformé lisse et brillant, sans texture discernable, qui me fait réfléchir. C'est des mondes loin de n'importe quel poulet que j'ai jamais cuisiné, ce qui me fait me demander ce qui lui est arrivé avant qu'il ne soit rangé dans ce joli paquet protecteur. Contrairement au jambon, ma curiosité n'est pas assez profonde pour le découvrir et je suis plus qu'heureux de l'éviter complètement.

C'est Sally qui m'a fait découvrir le concept de pocher une poitrine de poulet pour la glisser dans des sandwichs il y a de nombreuses années. Elle s'est présentée à une réunion de groupe de mères avec les meilleurs sandwichs au poulet et au céleri que j'aie jamais eu. La poitrine de poulet pochée était moelleuse et succulente, et s'asseyait bien avec le céleri finement haché et la mayonnaise dans la garniture. N'ayant précédemment poché qu'un poulet entier, l'idée de pocher uniquement la poitrine m'a semblé ridiculement simple. Et c'est vraiment le cas.

Si je fais rôtir du poulet, j'ajoute quelques morceaux supplémentaires pour les sandwichs pendant la semaine. Si le poulet rôti n'est pas au menu, je poche une poitrine de poulet à la place. La poitrine de poulet pochera tranquillement d'un côté pendant la cuisson du dîner, produisant de la viande pour les sandwichs ou la salade le lendemain avec un minimum d'effort.

Parfois, j'ajoute des aromates à l'eau de braconnage. Cela produit un bouillon léger que je garde pour verser dans des soupes ou pour cuire des céréales. Si je me sens paresseux ou si le plat final ne se prête pas au poulet aromatisé, j'utilise simplement de l'eau. Les deux méthodes fonctionnent aussi bien. Tout poulet qui ne se retrouve pas dans les sandwichs est congelé pour garnir les crêpes ou pour gonfler les soupes.

La meilleure chose à propos d'une poitrine de poulet pochée est qu'elle ne contient que du poulet. Sans gommes, charges, stabilisants ou autres additifs. Juste du poulet. Et personne ne peut prétendre que ce n'est pas de la vraie nourriture.


Pouvez-vous utiliser du liquide de poche de poulet ?

Oui! Conservez ce liquide de poulet, surtout si vous avez mélangé des herbes ou des aromates. Filtrer, puis réfrigérer (si vous comptez l'utiliser bientôt) ou congeler le liquide de braconnage ultra-léger et l'utiliser comme vous le feriez avec un bouillon de poulet acheté en magasin. Il sera plus léger en saveur que le bouillon de poulet traditionnel, mais (bien sûr !) beaucoup plus savoureux que l'eau. Essayez de l'utiliser à la place de l'eau la prochaine fois que vous cuisinez du riz ou du quinoa, ou utilisez-le comme base de soupe délicatement parfumée.


Comment cuisiner le Bai Qie Ji de manière traditionnelle

Le poulet coupé en blanc est un entier poulet poché. Comme dans… vraiment entier ! Tête, pieds et tout. C'est une tradition du Nouvel An chinois de servir un poulet entier, car il représente la prospérité, l'unité et la complétude. Pour cette raison, ce plat cantonais est souvent présent sur les tables du Nouvel An chinois !

Le meilleur poulet à pocher pour cette recette de poulet coupé en blanc est de haute qualité, plus petit , Poulet élevé en plein air. À mon avis, le meilleur endroit où aller est votre épicerie chinoise locale car la texture (tendre mais pas pâteuse) des poulets vendus est bien meilleure que celle que vous trouvez dans les supermarchés. Les poulets plus petits produiront des résultats plus tendres et cuits uniformément que les méga poulets de votre épicerie standard. Essayez-en un, et vous verrez ce que je veux dire!

Si vous n'avez pas accès à une épicerie chinoise, la meilleure chose à faire est d'utiliser un poulet fermier (de préférence biologique) de votre supermarché local.


Résumé de la recette

  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz chinois
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1 livre de poitrine de poulet désossée et sans peau, tranchée finement
  • 8 tasses d'eau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

Fouetter le blanc d'œuf, le vinaigre, la fécule de maïs et le sel dans un bol jusqu'à ce que la marinade soit lisse. Ajouter la couverture de poulet avec une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur, environ 30 minutes.

Porter l'eau et l'huile à ébullition dans une casserole à feu vif. Réduire le feu à moyen.

Verser l'excès de marinade sur le poulet. Ajouter le poulet à la casserole jusqu'à ce qu'il soit blanc à l'extérieur mais encore cru au milieu, environ 1 minute. Filtrer l'excès de liquide.

Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'au moment de l'utiliser, jusqu'à quelques heures. Chauffer jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose et que le jus soit clair.